將食材包解凍后拆袋倒入鍋內(nèi)，加熱10多分鐘，一份味道鮮美的“佛跳墻”立刻就能食用。“有了這道硬菜，一頓大餐就成了�！比涨�，在北京一家商超里，一名正在挑選預(yù)制菜的85后白領(lǐng)告訴中青報(bào)·中青網(wǎng)記者，在傳統(tǒng)做菜模式下，制作“佛跳墻”要備齊18種主料、12種輔料，再經(jīng)過(guò)烹炒等40多道工序，整個(gè)流程下來(lái)，新手廚師得花10天時(shí)間，而現(xiàn)在10分鐘就可以吃上大菜。
“省時(shí)省力”“廚藝小白也能做大餐”……預(yù)制菜在線上平臺(tái)也受到消費(fèi)者青睞，其中不乏月銷(xiāo)10萬(wàn)份以上的菜品。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模為3459億元，預(yù)計(jì)2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元，是可以預(yù)見(jiàn)的下一個(gè)萬(wàn)億級(jí)市場(chǎng)。
而在預(yù)制菜市場(chǎng)火熱的背后，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)6月2日在北京發(fā)布了預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，抓緊對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等作出明確規(guī)定。從“菜籃子”到“菜盤(pán)子”，預(yù)制菜受到關(guān)注的同時(shí)，其中存在的問(wèn)題也引發(fā)關(guān)注。業(yè)內(nèi)人士表示，只有根治痛點(diǎn)，預(yù)制菜才能越來(lái)越香。
多方“搶灘”預(yù)制菜“新賽道”
近年來(lái)，國(guó)人餐飲消費(fèi)形式與觀念逐漸多元化，“宅經(jīng)濟(jì)”“懶人經(jīng)濟(jì)”漸興，加上冷鏈技術(shù)的進(jìn)一步完善，預(yù)制食品成為更多人的飲食新選擇。艾媒咨詢發(fā)布的《2021年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)分析報(bào)告》顯示，調(diào)研用戶中超八成人每周都消費(fèi)預(yù)制菜產(chǎn)品，主要原因是節(jié)省時(shí)間。
另一方面，新冠肺炎疫情的沖擊，也迫使傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尋求新的增長(zhǎng)點(diǎn)，預(yù)制菜逐漸成為堂食、外賣(mài)之外的另一就餐選擇。以傳統(tǒng)餐飲企業(yè)西貝為例，截至2022年春節(jié)，其旗下聚焦預(yù)制菜的賈國(guó)龍功夫菜，不包含堂食和外賣(mài)，3年時(shí)間零售業(yè)務(wù)銷(xiāo)售達(dá)3億元。
除傳統(tǒng)餐飲企業(yè)外，外賣(mài)平臺(tái)、商超、生鮮電商等也紛紛入局。據(jù)餓了么預(yù)制菜業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人黃震介紹，餓了么已成立專(zhuān)門(mén)團(tuán)隊(duì)優(yōu)化細(xì)分行業(yè)運(yùn)營(yíng)，聯(lián)合商家新增預(yù)制菜、半成品菜等選項(xiàng)，并利用AI菜品分析系統(tǒng)，挖掘開(kāi)發(fā)新品、新口味，截至今年5月，平臺(tái)累計(jì)上線超過(guò)100個(gè)半成品菜和預(yù)制菜。
“目前盒馬冷凍預(yù)制菜SKU(庫(kù)存量單位)有200個(gè)左右�！睋�(jù)盒馬3R商品中心采購(gòu)總監(jiān)張千透露，盒馬正在研制適合各類(lèi)小家電烹飪的預(yù)制菜商品，同時(shí)在建中央廚房。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年盒馬預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)超過(guò)70%。
預(yù)制菜影響田間地頭
不少地區(qū)也在積極布局預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。今年3月，廣東省出臺(tái)了首個(gè)省級(jí)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策；河南省由農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳牽頭研究制定《綠色食品業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)行動(dòng)計(jì)劃》；福建省餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)成立預(yù)制菜委員會(huì)……
企查查數(shù)據(jù)顯示，截至目前，我國(guó)現(xiàn)存預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)6.67萬(wàn)家，自2017年以來(lái)注冊(cè)量整體呈上升趨勢(shì)，從區(qū)域分布來(lái)看，山東、河南、江蘇分別以0.82、0.63、0.56萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)包攬前3名。
“生產(chǎn)預(yù)制菜的中央廚房，一頭連接產(chǎn)地，另一頭連接市場(chǎng)餐桌，是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)興旺的重要載體�！痹谌A南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授陳瑞愛(ài)看來(lái)，預(yù)制菜是延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈、打造供應(yīng)鏈的有效手段。而在山東省諸城市，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)已經(jīng)成為推進(jìn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的加速器。
“從上游原料和研發(fā)、中游加工和流通，到下游營(yíng)銷(xiāo)和市場(chǎng)，諸城已構(gòu)建出完整的全產(chǎn)業(yè)鏈條�！敝T城市畜牧業(yè)發(fā)展中心黨組書(shū)記、主任徐蘭芳表示，預(yù)制菜的生產(chǎn)加工，成為農(nóng)業(yè)新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換、實(shí)現(xiàn)高附加值發(fā)展的有效路徑。“我們將以預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為抓手，用三產(chǎn)來(lái)倒推一產(chǎn)，依托‘產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟+龍頭企業(yè)+生產(chǎn)園區(qū)+種養(yǎng)農(nóng)戶’的利益聯(lián)結(jié)機(jī)制，促進(jìn)增值收益不斷攀升。”
在山東惠發(fā)食品有限公司(以下簡(jiǎn)稱(chēng)“惠發(fā)”)的供應(yīng)鏈數(shù)據(jù)平臺(tái)上，來(lái)自全國(guó)各地餐飲端的消費(fèi)大數(shù)據(jù)被精準(zhǔn)分析，消費(fèi)者吃什么公司生產(chǎn)什么�！坝孟M(fèi)大數(shù)據(jù)倒推農(nóng)業(yè)端的種植養(yǎng)殖，就可以實(shí)現(xiàn)對(duì)上游農(nóng)業(yè)集約化、規(guī)模化、定制化種養(yǎng)，解決農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售難題�！被莅l(fā)副總經(jīng)理解培金表示，惠發(fā)的預(yù)制菜食材80%來(lái)自諸城本地，極大地提升了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)業(yè)產(chǎn)能。
目前，諸城已建成涵蓋全國(guó)八大菜系400余個(gè)種類(lèi)、1200余個(gè)品種的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)體系，2021年度實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入約90億元，產(chǎn)品暢銷(xiāo)30多個(gè)國(guó)家地區(qū)和國(guó)內(nèi)120余個(gè)城市。
消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜顧慮較多
徐蘭芳表示，業(yè)界傳統(tǒng)是按照加工的深淺程度，將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配食品。按照該定義，早在1987年，諸城外貿(mào)食品銷(xiāo)售公司就以雞脯丸子(即熱食品)涉足預(yù)制菜領(lǐng)域了。不過(guò)，“饅頭、咸菜算不算預(yù)制菜？”徐蘭芳認(rèn)為，傳統(tǒng)分法過(guò)于寬泛，不利于規(guī)劃和指導(dǎo)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，而消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的定義同樣模糊。多位受訪者認(rèn)為，只有熟食調(diào)理品才是預(yù)制菜。
消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜一知半解，自然難以建立品牌認(rèn)知�！拔覀兇饲爸饕菍�(duì)接B端餐飲企業(yè)走量，但是品牌能見(jiàn)度和毛利都很低�！鄙綎|得利斯食品股份有限公司常務(wù)副總裁宋景峰說(shuō)，“不直接面對(duì)C端，也很難了解消費(fèi)者真正的意見(jiàn)和產(chǎn)品需求。”
據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)測(cè)算，使用預(yù)制菜的樣本餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐速度，利潤(rùn)率有望提升7%，同時(shí)可使餐廳的原料采購(gòu)成本下降10%。但是與飯店堂食相比，預(yù)制菜在味道、衛(wèi)生等方面是否會(huì)略遜一籌？不少消費(fèi)者心存疑慮。
艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，C端消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的主要需求為省時(shí)、健康、性價(jià)比高，而預(yù)制菜的口味復(fù)原程度則是消費(fèi)者認(rèn)為行業(yè)需改進(jìn)的最大問(wèn)題。解培金說(shuō)，中餐口味豐富、做法講究，加上受運(yùn)輸時(shí)間和儲(chǔ)存溫度影響，預(yù)制菜工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化的口味要滿足消費(fèi)者需求的確不易。
“滲透率不足是制約預(yù)制菜發(fā)展的一大要因�！焙旭R商品品牌采銷(xiāo)中心總經(jīng)理肖路認(rèn)為，消費(fèi)者需要逐漸改變和適應(yīng)消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)習(xí)慣，“要先讓消費(fèi)者去嘗試�！钡怯袠I(yè)內(nèi)人士擔(dān)心，長(zhǎng)久缺乏統(tǒng)一規(guī)范致使現(xiàn)在預(yù)制菜市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，如果消費(fèi)者嘗試了品質(zhì)不佳的預(yù)制菜，容易對(duì)這一品類(lèi)形成較差的初始印象，從而影響到身邊人對(duì)預(yù)制菜甚至是行業(yè)的看法。
根除“痛點(diǎn)”才能讓預(yù)制菜更“香”
“消費(fèi)者最關(guān)心的還是對(duì)于預(yù)制菜的食品安全問(wèn)題，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等�！彼尉胺逭f(shuō)。江蘇省消保委前段時(shí)間發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，超八成消費(fèi)者在提貨過(guò)程中遇到了食材不新鮮、菜內(nèi)含異物、包裝破損、食品未冷藏導(dǎo)致變質(zhì)等問(wèn)題。
某預(yù)制菜車(chē)間負(fù)責(zé)人告訴記者，預(yù)制菜需要冷鏈運(yùn)輸，對(duì)溫度控制要求較高，而有些商家為節(jié)約成本，或在食品中添加過(guò)量防腐劑，或在常溫下運(yùn)送預(yù)制菜，造成菜品質(zhì)量難保證�！白畲蟮膯�(wèn)題就是沒(méi)有國(guó)標(biāo)出現(xiàn)�！毙焯m芳說(shuō)。
預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的不統(tǒng)一，致使行業(yè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)、價(jià)格差異大、圖文不符等問(wèn)題頻發(fā)，同款產(chǎn)品在電商平臺(tái)上甚至存在從幾十元到幾百元的價(jià)格差異。對(duì)于中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，有業(yè)內(nèi)人士表示，該標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有唯一性、強(qiáng)制性，“并非國(guó)標(biāo)”“只是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”，只能對(duì)行業(yè)起一個(gè)指導(dǎo)作用。
“各類(lèi)企業(yè)一哄而上，導(dǎo)致同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重，預(yù)制菜品千篇一律、缺乏創(chuàng)新�！彼尉胺灞硎�，預(yù)制菜市場(chǎng)逐步趨于規(guī)范，但不可否認(rèn)的是，該行業(yè)目前仍處于起步階段，存在著同質(zhì)化嚴(yán)重、人才缺口較大和冷鏈成本較高等痛點(diǎn)。在張千看來(lái)，要想在這個(gè)賽道跑出來(lái)，品質(zhì)、口味和供應(yīng)鏈?zhǔn)呛诵谋趬荆按蠹視?huì)用味蕾給品牌投票，其次在產(chǎn)品研發(fā)、用料健康安全以及速凍技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸?shù)墓芾砣币徊豢��！?/p>
此外，“預(yù)制菜企業(yè)需要兼具食品檢測(cè)、烹飪、營(yíng)養(yǎng)、供應(yīng)鏈等專(zhuān)業(yè)知識(shí)的復(fù)合型人才，而作為新興產(chǎn)業(yè)，目前企業(yè)基本上只能依靠自行培養(yǎng)，人力資源成本較高�！苯馀嘟鹫f(shuō)。據(jù)了解，不少地方已經(jīng)出臺(tái)了相關(guān)人才政策，同時(shí)還有不少職業(yè)院校正在統(tǒng)籌規(guī)劃預(yù)制菜專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)，如濰坊職業(yè)學(xué)院、濰坊工商職業(yè)學(xué)院等，為進(jìn)一步加強(qiáng)校企產(chǎn)業(yè)融合奠定基礎(chǔ)。
中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 魏婉 來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)
原標(biāo)題：從“菜籃子”到“菜盤(pán)子” 預(yù)制菜如何越來(lái)越“香”
