記者 劉浩

　　牛排選原切還是調(diào)理？原切牛排和調(diào)理牛排有什么區(qū)別？近日，上海市消費者權(quán)益保護委員會發(fā)布牛排產(chǎn)品比較試驗結(jié)果。結(jié)果顯示，原切牛排的整體營養(yǎng)高于調(diào)理牛排，調(diào)理牛排鈉含量較高。

　　原切牛排營養(yǎng)更高

　　隨著居民對食品營養(yǎng)的日益重視，牛排以其高蛋白、低膽固醇、富含多種微量元素等優(yōu)點，獲得越來越多消費者的青睞。為幫助消費者了解和選購各類牛排，上海市消保委近期對流通領(lǐng)域的牛排產(chǎn)品開展了比較試驗。

　　據(jù)了解，本次比較試驗共計購買23款冷凍牛排，涉及原切牛排、調(diào)理牛排兩大品類，和牛、安格斯兩大牛種，菲力、眼肉、西冷三大部位。樣品多為當下流行且知名度較高的牛排產(chǎn)品，包括春禾秋牧、東方甄選、帝皇鮮、天譜樂食、海企肉食等品牌，價格從106元/kg至916元/kg不等。

　　上海市消保委指出，根據(jù)相關(guān)標準，牛排可分為原切牛排和調(diào)理牛排。原切牛排指僅經(jīng)過物理分割、包裝，不注水、不腌制、不添加任何輔料或添加劑的牛排；調(diào)理牛排通常是在牛肉中添加額外的水、調(diào)味料、添加劑等進行腌制、滾揉而成；市面上根據(jù)其原料形態(tài)，又細分為以未分割的牛排部位肉進行加工的整切調(diào)理牛排和以小塊肉或邊角料拼接而成的合成調(diào)理牛排。

　　測試結(jié)果顯示，原切牛排的整體營養(yǎng)成分高于調(diào)理牛排，不同部位、不同牛種的原切牛排的營養(yǎng)成分存在差異。

　　蛋白質(zhì)是人體生命活動中必需的重要物質(zhì)，有助于組織的形成和生長。試驗發(fā)現(xiàn)，原切牛排蛋白質(zhì)含量在16.7—22.9g/100g之間，平均含量約為20g/100g，不同牛種、不同部位含量差異不大，均富含蛋白質(zhì)。調(diào)理牛排蛋白質(zhì)含量在9.42—13.9g/100g之間，平均含量約為12g/100g，大致為原切牛排的60%。

　　脂肪是牛排中重要的營養(yǎng)成分，對豐富風味和提升口感起到了關(guān)鍵作用。試驗發(fā)現(xiàn)：原切牛排的平均脂肪含量為10.0g/100g，調(diào)理牛排平均脂肪含量要低，為2.1g/100g；就不同部位而言，菲力是脂肪含量最低的部位。和牛牛排3個部位中，菲力(平均8.5g/100g)<西冷(平均13.4g/100g)<眼肉(平均18g/100g)；安格斯牛排三個部位中，菲力(平均3.1g/100g)<眼肉(平均7.3g/100g)<西冷(平均9.4g/ 100g)。

　　人一日膳食中膽固醇攝入總量不宜超過300mg。試驗發(fā)現(xiàn)，原切牛排和調(diào)理牛排的膽固醇含量差異不大，都是膽固醇含量較低的肉制品，測試平均值分別為50mg/100g和54mg/100g。

　　試驗還發(fā)現(xiàn)，就鈉含量而言，調(diào)理牛排顯著高于原切牛排；就鐵含量而言，不同部位之間含量差異明顯。調(diào)理牛排鈉含量較高，平均含量為591mg/100g，遠高于原切牛排的平均鈉含量42mg/100g，這與調(diào)理牛排在生產(chǎn)加工中添加的含鈉較高的調(diào)味料及添加劑有關(guān)。鐵含量在牛種、品類間未見明顯差異，但不同部位間差異明顯，菲力部位是牛排中鐵含量高的部位，平均含鐵量為2.3mg/100g。西冷部位的平均鐵含量為1.7mg/ 100g，眼肉部位的平均鐵含量為1.8mg/100g。

　　部分調(diào)理牛排標示值虛標

　　原切牛排作為初級農(nóng)產(chǎn)品，通常無須標示營養(yǎng)成分。本次試驗對調(diào)理牛排的標簽標示進行了查驗。發(fā)現(xiàn)2款調(diào)理牛排的蛋白質(zhì)實測數(shù)據(jù)與標示數(shù)據(jù)差別較大，分別為標示值的64%和77%，未達到GB28050《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則》實測值不低于標示值80%的要求。

　　4款調(diào)理牛排的營養(yǎng)成分表中脂肪的標示值大大高于實測值，分別達到實測值8.4倍、3.5倍、2.3倍和1.8倍。標簽標示值的“虛高”不利于消費者了解和識別所購買的商品。

　　試驗還發(fā)現(xiàn)，1款標稱商品名稱為“小歡喜菲力牛排”、標稱商標為“西肴紀”的樣品，蛋白質(zhì)實測值為標示值的64%，同時脂肪標示值達到實測值的2.3倍。查看實測值發(fā)現(xiàn)，該樣品蛋白質(zhì)含量為9.42g/100g，低于調(diào)理牛排的平均含量12.1g/100g；脂肪含量為1.2g/100g，也低于調(diào)理牛排的平均含量2.1g/100g。

　　冷凍牛排中的水分是消費者普遍關(guān)注的重點，含水量過高的冷凍原切牛排在解凍過程中會有較高的水分流失，同時營養(yǎng)成分也有相應(yīng)的流失。測試發(fā)現(xiàn)，全部樣品的水分含量均符合標準要求，具體來看，調(diào)理牛排整體水分含量高于原切牛排，和牛眼肉部位水分含量最低。

　　此外，不同解凍方式下牛排的失水情況存在差異。試驗采用室溫解凍、8小時冷藏解凍、16小時冷藏解凍、流水解凍四種解凍方式，以冷凍牛排中間部位軟化為解凍完成標準。從解凍耗時看，冷藏解凍>室溫解凍>流水解凍；從解凍失水率看，流水解凍>16小時冷藏解凍>室溫解凍>8小時冷藏解凍。

　　整體而言，冷藏解凍是最安全衛(wèi)生的方法，但如果冷藏解凍時間過長也會導(dǎo)致牛排的失水率提高。試驗還對肉制品中常見的保水劑——磷酸鹽進行了測試，發(fā)現(xiàn)2款調(diào)理牛排的磷酸鹽含量高于調(diào)理牛排的平均含量，這與不同產(chǎn)地原料本身所含磷酸鹽量與企業(yè)添加的磷酸鹽含量有直接關(guān)系。 (制表：上海市消委會)

　　●消費提醒

　　選購牛排 原切、調(diào)理要分清

　　上海市消保委提醒消費者，分清“原切牛排”與“調(diào)理牛排”。原切牛排的配料表中只有牛肉，調(diào)理牛排的配料表中成分多樣；原切牛排的執(zhí)行標準通常為GB2707、GB/T17238，調(diào)理牛排常執(zhí)行的產(chǎn)品標準為SB/T10379。

　　除了常見的食品標簽內(nèi)容外，消費者還應(yīng)在選購時關(guān)注其他原料信息，如原料名稱、原料產(chǎn)地、原料生產(chǎn)日期、原料保質(zhì)期、原料貯存條件、原料生產(chǎn)批號、工廠在華注冊號、工廠名稱、工廠地址等。此外，好牛排的脂肪顏色通常呈白色，未經(jīng)解凍過的冷凍牛排肉色最初一般為暗紅色。暴露于空氣中時，肉呈現(xiàn)出鮮紅色。暴露幾小時至幾天后肉色也隨之轉(zhuǎn)變成暗褐色。 (劉浩)