在海南方言中，過年又被稱為“做年”。蒸年糕、做糖貢、煎酥餃、卷腸粑、烤脆餅……進入臘月，海南人的灶頭開始洋溢著濃濃的年味。這些或軟糯或香脆的糕點，雖不像白斬雞、烤乳豬那樣令人印象深刻，卻是春節(jié)期間千家萬戶用于招待客人的人氣美食，承載著許多人關(guān)于童年、關(guān)于家的溫暖記憶。
糖貢。海南日報記者 封爍 攝
粒粒糖貢滋味甜
在瓊北各市縣，民間素有“無雞不成宴，無糖貢不像過年”的說法。近日，海南日報記者在文昌市會文鎮(zhèn)鳳會村看到，不少房屋冒著炊煙，有些村民在廚房里做糖貢。一位老人拿著一個裝著熟花生米的布袋在石板上摔打、揉搓，空氣中彌漫著花生碎的香味。
花生碎是制作糖貢必不可少的配料。在村民符京家中記者看到，伴隨著鍋鏟的上下攪動，鍋內(nèi)的花生碎、芝麻、糖漿早已融為一體，焦糖味和米香味撲鼻而來。正在掌勺的符京和妻子林亞良將炒好的糖貢原料倒入一個正方形的木容器中，用扁平的鐵碗壓平，再將一整塊糖貢切成小塊。
“每年臨近春節(jié)的時候，出門在外的孩子和老客戶總是催我做糖貢。”今年已經(jīng)60多歲的符京說，為了做出好吃的糖貢，他得提前準備好原料，“糯米、花生、椰絲，都是自家產(chǎn)的，真材實料�！�
“純手工制作，用木柴燒火加熱，做出來的糖貢味道更好。”林亞良說，當柴火燒得正旺的時候，他會往鍋里撒一些白糖。然后一邊攪拌一邊加入提前準備好的青橘子汁，豐富糖貢的口感，使其爽口而不甜膩。
鳳會村是當?shù)刂摹案恻c村”。該村黨支部書記、村委會主任林建樂說，“鳳會糖貢”之所以出名，一是因為當?shù)爻霎a(chǎn)一種叫“薏糯”的米，這種米的特點是白、香、綿，為制作糖貢的上乘原料；二是該村村民在炒谷、海沙爆米、熬糖等環(huán)節(jié)非常講究，制作糖貢的手藝較好。該村生產(chǎn)的糖貢，不僅在文昌廣受歡迎，還遠銷馬來西亞、新加坡等地。
紅糖年糕。海南日報記者李天平 攝
紅糖年糕送祝福
紅糖年糕既是海南傳統(tǒng)特色小吃，也是海南人“做年”極具儀式感的美食。年糕又稱“年年糕”，諧音為“年年高”，有吉祥的寓意。海南許多市縣有過年吃紅糖年糕的習(xí)俗。
這不，雖然還沒到春節(jié)，但在海南定安新泰來食品有限公司的生產(chǎn)車間里，20多個工人已經(jīng)忙得熱火朝天。“先要泡糯米，再用石磨把糯米磨成漿。然后，按一定比例將生姜、紅糖放入鍋中翻炒，熬成糖漿。接著，將濾干水的糯米粉捏成餅狀，放入糖漿中不停地翻炒、攪拌。待糯米餅炒熟后，再大力攪拌，讓糖漿和糯米餅充分融合，這樣一筐熱氣騰騰的紅糖年糕就做出來了�！痹摴究偨�(jīng)理劉會明告訴記者，春節(jié)期間紅糖年糕市場需求旺盛，所以公司提前一個多月開始生產(chǎn)，平均每天生產(chǎn)紅糖年糕2000斤，仍供不應(yīng)求。
“以前，各家各戶自己做紅糖年糕，全家人動手，通常會趕在除夕前做完。”劉會明介紹，在不少海南人看來，除夕當天一家人圍坐在一起吃年糕，是最好的“開年”方式。老百姓常說，日子好壞都要吃年糕，吃了好日子更甜蜜，壞日子也能變成好日子。
如今，紅糖年糕也有不少新花樣。有人在制作過程中加入椰汁、橙汁、紅棗、花茶等食材，使之味道更加豐富。
軟糯豬腸粑卷期盼
豬腸粑因形似豬腸而得名，是萬寧的傳統(tǒng)特色美食，也是春節(jié)期間當?shù)厝瞬妥郎系某Ｒ娂央取?/p>
1月19日，家住萬寧市萬城鎮(zhèn)建設(shè)北路的居民王招燕一大早起來做豬腸粑。她將提前準備好的糯米漿倒進布袋瀝水，在鍋中放入油，然后將米漿倒入鍋中加熱。隨后，將成形的米漿團移至簸箕中，壓成薄片。在薄片上鋪上炒熟的花生碎、椰絲、白芝麻等，最后卷成豬腸狀。
據(jù)說，豬腸粑的制作手藝是明末清初由福建移民傳入萬寧的。在古代，東南沿海一帶的漁夫出海打魚，在海上一待就是好幾天，因為保鮮條件有限，帶的飯食很快變質(zhì)，漁夫經(jīng)常挨餓，漁婦們很心疼。后來，她們發(fā)現(xiàn)用糯米做的糍粑，可以存放很久而不變質(zhì)，吃了也不容易餓。于是，每次漁夫出海前，漁婦都會做好豬腸粑讓漁夫帶上船吃。久而久之，豬腸粑不僅成為一種風(fēng)味美食，還寄托著妻子對丈夫平安歸來的期盼。
豬腸粑口感細膩有嚼勁，花生碎、椰絲、芝麻等配料被卷于其中，更添幾分清香。據(jù)萬寧制作豬腸粑的老師傅介紹，做豬腸粑要選上好的糯米，這樣做出來的粑才能存放較久；如果選用質(zhì)量差的糯米，豬腸粑有可能卷不成腸狀，而且不能久放。
文昌市東郊鎮(zhèn)建華山村村民符玉芳在制作酥餃。海南日報記者 封爍 攝
酥餃。海南日報記者 封爍 攝
香脆酥餃迎財運
酥餃形似古代的荷包。過年吃酥餃，有財運亨通、錢包鼓鼓的寓意。在文昌、瓊海等地，許多居民會在春節(jié)前夕炸酥餃。
文昌市東郊鎮(zhèn)建華山村村民符玉芳做了20多年手工酥餃，對酥餃有著特殊的感情�！靶r候第一次吃酥餃，一口就咬到了餡，我一輩子也忘不了那口餡料的香甜。那時，親友來家里拜年，我們圍坐在一起，一邊喝茶一邊吃酥餃�！狈穹颊f，每每想起兒時過年的場景，心中就充滿溫暖。所以，23歲那年，她創(chuàng)業(yè)開辦了一家制作銷售酥餃的家庭作坊，并一步步做大，成立了公司。
目前，除了家人幫忙，符玉芳的公司還請了四五個工人。1月16日中午，記者在符玉芳家看到，因為太忙，工人們只能輪流吃飯。他們有的在包酥餃；有的拿著鍋鏟從油鍋里撈酥餃；有的用袋子裝酥餃。
符玉芳告訴記者，酥餃屬于粿類小吃，與大家熟悉的水餃、煎餃形態(tài)相似，但制作方法和餡料卻不一樣，“酥餃的餡料是由花生碎、芝麻和糖攪拌而成的，包好之后要用300多度高溫的食油炸至兩面金黃�！�
據(jù)說，酥餃最早是從廣東潮汕傳入海南的，古時是一種大家在中秋節(jié)常吃的美食。到了后來，海南人不僅在中秋節(jié)吃酥餃，也在春節(jié)期間吃酥餃。與此同時，隨著生活條件不斷改善，酥餃的餡料品種也在增加，有紅豆餡、綠豆餡等。
小小“信封”寄鄉(xiāng)情
信封餅，是將雞蛋、椰絲、糯米、芝麻等磨成漿烤制而成的一種淺黃色的薄餅，因形似信封而得名。信封餅散發(fā)著清香，口感酥脆，是文昌會文鎮(zhèn)一帶的特色小吃。
在會文鎮(zhèn)鳳會村記者看到，用于烤制信封餅的烤爐是特制的，上有一個可翻轉(zhuǎn)的鐵餅夾，餅夾上有一個托盤。一位村民將爐子里的炭火燒旺，加熱托盤，然后從盆里舀一勺餅漿澆在托盤上，待一面烤熟后，再翻轉(zhuǎn)烤另一面。兩面都烤熟后，打開托盤趁熱用工具將圓餅疊成方形，一張信封餅就做好了。村民告訴記者，烤制信封餅，要掌握好火候，及時往爐子里添柴；把控好餅漿的用量，不能過多，也不能過少。
會文有很多華僑，是僑鄉(xiāng)中的僑鄉(xiāng)。據(jù)了解，十八世紀初，信封餅由去新加坡務(wù)工的會文居民帶回。那時候，會文下南洋務(wù)工的人很多，大家思鄉(xiāng)心切，將原產(chǎn)于新加坡的這種小點心做成了信封的形狀，將濃濃的情誼帶回家鄉(xiāng)。此后，信封餅的制作手藝在當?shù)卮鄠�。正因如此，信封餅也被賦予了團圓、美滿的含義。
文\海南日報記者 李佳飛 實習(xí)生 張楠楠
