土灶里的柴火“噼啪”作響，淡淡彌漫的煙氣中，大鍋里的水開了�！昂昧耍 焙Ｄ檄偤Ｊ胁楁�(zhèn)樂城村村民馬振秋上前一把揭開鍋蓋，濃濃的白色水蒸氣散開后，映入眼簾的是一只褪了毛、渾身金黃、閃耀細(xì)膩光澤的肥雞。這是海南日報(bào)記者近日在瓊海市博鰲鎮(zhèn)樂城村采訪時(shí)見到的一幕。
泛著油光的大肥雞，是樂城村村民必備的新年年貨。這些肥雞由村民精心飼養(yǎng)，飼養(yǎng)年限有的長達(dá)四五年，短的也有一兩年。這些大肥雞除了自家食用外，也成為當(dāng)?shù)卮迕裱壑斜队忻孀拥哪旯?jié)好禮。
海南人無雞不成宴，春節(jié)的餐桌上更是無雞不成席。在過去，無論多困難的人家，也會養(yǎng)上幾只雞過年�？梢哉f，一只只肥美的年雞就是海南年味的象征。
送肥雞 迎新年
1月23日一大早，萬寧人陳世勇就來到農(nóng)貿(mào)市場挑選“雞閹”(萬寧當(dāng)?shù)貙﹂庪u的叫法)。竹編框籠里，一只只個(gè)子高高、羽毛黑紅、神氣十足的“雞閹”等待被挑選。
“雞閹”是萬寧人的年雞，也是逢年過節(jié)的送禮佳品。
“‘雞閹’個(gè)子大，而且羽毛顏色很漂亮，祭祖、送禮都選它�！标愂烙抡f，在過去，接親迎親也會挑選漂亮的“雞閹”，“那時(shí)候，拎著神氣、漂亮的‘雞閹’，無論是送或收，都很體面。”
年禮送年雞。在采購年雞的人群中，有不少人精心挑選“顏值高”的“雞閹”作為新年賀禮，送給親朋好友。或許正因這一屬性，萬寧“雞閹”的售價(jià)比普通母雞高出一倍多，一些“雞閹”養(yǎng)殖戶常常在年前就能接到大量訂單。
萬寧市萬城鎮(zhèn)裕民村村民蘇光平就是當(dāng)?shù)赜忻摹半u閹”養(yǎng)殖戶。這段時(shí)間他已經(jīng)接到很多客戶的預(yù)訂電話，他說，“通常，僅春節(jié)前5天時(shí)間里，我就能賣上600多只閹雞�！�
年前的農(nóng)貿(mào)市場披紅掛彩，喜氣洋洋，也是市場一年中最繁忙的時(shí)刻。通常早上五點(diǎn)多鐘，市場便掃灑迎客，迎接一大早踩著晨光前來挑選年貨的顧客。而對于現(xiàn)在大多數(shù)城市居民來說，也不再自己費(fèi)力殺雞煺毛，而是交由市場里的專業(yè)人員進(jìn)行。選雞、宰雞……這樣的忙碌景象要從早上一直持續(xù)到晚上七八點(diǎn)鐘。
萬寧人挑選“雞閹”有一套標(biāo)準(zhǔn)：從雞冠隆起程度判斷“雞閹”的閹割是否達(dá)標(biāo)，羽毛顏色應(yīng)以金、黃、紅三色為佳，尾羽的形態(tài)也是加分項(xiàng)，羽毛有雜色則會進(jìn)一步減分�！半u閹”的個(gè)頭一般在4斤到6斤左右，肥瘦適中。
陳世勇過去也曾在農(nóng)貿(mào)市場賣過雞，他說，“雞閹”比普通公雞要貴許多，“也有一些閹割不到位的‘雞閹’，買回家之后高聲打鳴，這種就不太正宗。”
在陳世勇看來，如果給親朋好友送的是不正宗的“雞閹”，那會是一件很丟面子的事情。所以，每逢年節(jié)認(rèn)真挑選過年用的“雞閹”幾乎是當(dāng)?shù)孛繎羧思业闹卮蟆叭蝿?wù)”，是不容有失的。
馬振秋飼養(yǎng)的肥雞。 海南日報(bào)記者 李天平 攝
吃肥雞 過大年
雞是海南人年夜飯當(dāng)之無愧的主角。
“文昌人的年夜飯一定有雞，不然這頓飯就不圓滿�！奔易∥牟龞|郊椰林的黃良謀告訴海南日報(bào)記者，每到年前，家里的長輩就會提前準(zhǔn)備年雞，“靠海的地方，人們也會準(zhǔn)備一些海鮮，但雞依然是最核心的菜品�！�
文昌人吃雞講究頗多。當(dāng)?shù)匕佯B(yǎng)殖雞稱為“飼料雞”，也就是用商品飼料喂養(yǎng)，生長期大約只有三四個(gè)月的雞。相比“飼料雞”，文昌人最青睞的是以蟲子或草籽為食的散養(yǎng)雞。
“一般要養(yǎng)到七八個(gè)月以上，甚至更長時(shí)間�！秉S良謀說，年雞通常不會專門育肥，平時(shí)就散養(yǎng)在林地，只有節(jié)前幾天才會抓進(jìn)雞籠，“雞通常只有三四斤，個(gè)頭不大，但肉質(zhì)緊實(shí)，皮滑潤口�！�
文昌雞的吃法以白斬為主，以清湯白水汆燙肥雞，對烹煮的技術(shù)要求極高。文昌人也喜歡把雞煮至七分熟，雞骨的骨髓要帶有紅色的血絲。
烹煮好的雞，斬件上盤，再輔以簡單的佐料，雞肉入口，皮爽肉滑，再配上酸橘的清爽和蒜頭的香，呈現(xiàn)出獨(dú)特的鮮美口感，同時(shí)也最大限度保留了雞的原汁原味。
在文昌當(dāng)?shù)�，大年初一一般是不殺雞的。因此文昌人通常在大年三十當(dāng)天，一口氣宰上數(shù)只雞，褪去雞毛，作為食材備用�！拔覀兗医谌耍虼艘獪�(zhǔn)備上七八只雞，年節(jié)餐桌上，雞是必不可少的�！秉S良謀說。
燉煮文昌雞剩下的雞湯也常被用來烹煮米飯，米飯中滿滿是雞油的清香與雞湯的鮮美，再配上鮮嫩的雞肉，讓人食指大動(dòng)，胃口大開。一大家子人圍坐在一張圓桌前，一邊享用鮮嫩肥美的年雞，一邊暢談一年來的收獲，共享一頓美味、和諧的團(tuán)圓飯。
與文昌略有不同的是，萬寧人一般在除夕夜，整雞清水煮熟，先祭祖先，再切成小塊后端上餐桌，與鴨、鵝、各種海鮮魚類等共同打造一頓豐盛的年夜大餐。
賽肥雞 慶新年
除了過年吃肥雞，在瓊海博鰲樂城村，元宵賽肥雞更是當(dāng)?shù)厝藨c祝新年的獨(dú)特方式。
“我們家早早就準(zhǔn)備好了賽肥雞的‘選手’，個(gè)個(gè)肥得流油。”63歲的馬振秋是當(dāng)?shù)赜忻酿B(yǎng)雞能手，他家里陳列著多張養(yǎng)肥雞獲獎(jiǎng)的大幅照片以及獎(jiǎng)杯等，他興奮地引著海南日報(bào)記者去看家里飼養(yǎng)的肥雞。
“這只大一點(diǎn)，有17斤。”“這只要小一點(diǎn)，也有14斤。”馬振秋從雞舍里一只一只抓出肥雞，如數(shù)家珍般介紹每一只雞的習(xí)性、年齡以及體重，他撥開雞身上的重重羽毛說，“你看看脖子、胸脯，表皮都呈淡淡的黃色，煮出來既美觀又好吃�！�
當(dāng)?shù)卮迕窦壹茵B(yǎng)肥雞，家家賽肥雞。往年賽肥雞，樂城村各家各戶早早就在門口擺出肥雞讓人們觀賞，附近的居民也都會趕來觀賞，有時(shí)搖來的小船甚至擠滿了村里的碼頭。
那是一張繪滿豐收喜悅的畫卷。夕陽下，老街兩旁，家家戶戶門口擺出一張八仙桌，桌上是一只泛著油光的大肥雞。圓鼓鼓、飽含油脂的肥雞，頭高高昂起，兩翼平展。有的肥雞身上裝飾著金蛋，寓意豐收；有的口銜紅花或燈籠，寓意吉祥。如今，賽肥雞已列入省級非遺項(xiàng)目。
賽肥雞，比的是雞的肥碩程度，煮雞的火候是否恰到好處，雞的造型是否美觀這三項(xiàng)。誰家的雞最肥，說明誰家最會養(yǎng)雞，這也是當(dāng)?shù)厝诵闹星趧诘南笳鳌?/p>
“小時(shí)候太窮，能拿出雞參賽的都是富裕人家�！瘪R振秋回憶說，兒時(shí)每次看賽肥雞，都是一邊看熱鬧，一邊流口水，“以前的雞養(yǎng)不肥，參賽的人也不多，現(xiàn)在賽肥雞的雞越長越肥，沒有十幾斤都不好意思拿出來�！瘪R振秋說，賽肥雞，飽含著人們對美好生活的期盼，雞越養(yǎng)越肥，正好比生活越過越好。
文\海南日報(bào)記者 袁宇
