記者 鄧鈺
一座城市,能用什么味道來(lái)形容?
是清晨小巷里,一碗熱騰騰的牛腩腌面中透出的咸香;是下午茶樓里,各色地道點(diǎn)心誘人的噴香;還是深夜老街中,一份燉盅散發(fā)的鮮香……
其實(shí),每個(gè)城市都有不少藏匿在街巷深處的“土味”小店。這些小店在當(dāng)?shù)厝搜壑谢蛟S習(xí)以為常,但它們卻代表著這個(gè)城市最市井的滋味和人間煙火氣息。
走街串巷,展開一趟誠(chéng)意十足的椰城逛吃之旅,市井味道從舌尖涌入心間,熱鬧記憶由味蕾沁潤(rùn)心海,椰城滋味便深深沉淀在身體里。
早
酣暢淋漓的“加打”滋味
吃是旅途中最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)。人們到達(dá)一個(gè)城市,通常是從早餐開始認(rèn)識(shí)當(dāng)?shù)亍?/p>
在?,本地人把吃早餐叫作“加打”,“加”在海南話中指“吃”,“打”即是“早餐”之意。在?诘慕诸^巷尾,腌面、湯粉、海南粉等本地早餐最具特色。
海南粉是不容錯(cuò)過(guò)的“加打”項(xiàng)目。每個(gè)地方,都有一碗代表當(dāng)?shù)貍(gè)性的靈魂之粉。
做海南粉的店家很多,位于博愛(ài)路西門市場(chǎng)的老字號(hào)“亞妹正宗海南粉”頗具人氣。“亞妹”之名源于店主潘亞妹。據(jù)說(shuō),20世紀(jì)50年代,潘亞妹的父親就挑著擔(dān)走街串巷賣海南粉,她15歲起就跟著父親學(xué)習(xí)制作海南粉。20世紀(jì)80年代,她便開起鋪?zhàn)幼龊D戏,至今已?0余年。
亞妹做粉,駕輕就熟,從竹筐里麻利抓起一把細(xì)粉裝碗,鋪上滿滿一層配料,炸花生、炸脆片、酸筍、酸菜、黃豆芽和勁道鮮甜的牛肉干,還有蔥和香菜,當(dāng)然必不可少的還有濃稠的琥珀色鹵汁。
看似無(wú)序的大雜燴,其實(shí)每種料都是有講究的。酸筍提鮮,豆芽鮮甜、炸花生和牛肉干豐富口感,酸甜爽口的醬汁均勻包裹每一根米粉,讓它入味。
如果說(shuō)海南粉是“加打”江湖的絕對(duì)C位,腌面的地位也不遑多讓。
“老板,一碗牛腩腌面,加面加辣!币淮笤纾捞m區(qū)群上路煙火氣便升騰而起,名為“阿陽(yáng)牛腩腌面店”的老字號(hào)早餐店里坐滿了大快朵頤的食客。
這家面店經(jīng)營(yíng)已有些年頭,是當(dāng)?shù)匾粋(gè)老牌早餐店。近些年,在口耳相傳和自媒體宣傳下,在食客中頗具知名度。
進(jìn)門左手邊便是玻璃隔開的長(zhǎng)方烹調(diào)間。粉、面和蔥、酸菜、芝麻等配料在料理臺(tái)上一字排開。后側(cè)的爐子不停火,濃稠的鹵汁里煨著大塊的牛腩和豬雜,熱氣升騰,待食客點(diǎn)好單,店家便用竹編的長(zhǎng)漏勺撈出幾塊肉,甩在案板上,麻利剁成小塊。
既然寫上了招牌,店家最拿手的便是牛腩腌面。面是微微發(fā)黃的堿面。大火燒水,大灶下面,大團(tuán)的面扔進(jìn)去,滾水燙熟,撈起甩干,一套行云流水的動(dòng)作后,筋道爽滑的面便備好入碗。
面裝在簡(jiǎn)單的寬口白瓷碗里,淋入鮮香的醬汁,撒入炒熟磨碎的黑、白芝麻和香油,加入一把炸得香脆的紅皮花生米,一把酸菜,再放入嚼勁十足的牛腩,一碗招牌的牛腩腌面便新鮮出爐,再配碗冬瓜海白湯,一份?谖妒愕脑绮途椭苋恕
午
物美價(jià)廉的情懷好味
若說(shuō)一天中哪一頓的風(fēng)味“最海南”,那么老爸茶一定當(dāng)之無(wú)愧。下午三四點(diǎn),得閑便飲茶,是“老?凇毙恼詹恍哪酢
在?冢瑢の睹朗秤幸粭l約定俗成的準(zhǔn)則——鉆進(jìn)老巷子里。這些老店經(jīng)歷過(guò)老街坊重重把關(guān)和檢驗(yàn),充盈著人情世故的市井味道,鬧哄哄卻也美滋滋。老爸茶店也是如此。正方華美食店便是“盤踞”在海口市美蘭區(qū)文明橫路里的一位“隱藏boss”。
正方華的生機(jī)勃勃和熱鬧多彩在街坊鄰里是出了名的。走入其中,幾乎座無(wú)虛席,伙計(jì)們提著一壺壺開水在桌椅間大步穿梭,往飄散著菊花香味的茶壺里注水。喧嚷的大堂里,滿是心滿意足、大快朵頤的食客。
一字排開的美食檔口,是店里最靚麗的風(fēng)景線:炸雞翅、涼拌菜、糟粕醋、蛋散、煎蘿卜糕、雞屎藤煎餅……包羅了老爸茶里所有小吃類別,“一站式”體驗(yàn)老海口味道。
頭牌紅米蝦腸是必點(diǎn)項(xiàng);镉(jì)沿襲廣式“布拉腸”做法,熟稔地在蒸布上均勻鋪一層紅米漿,將其放至特制的方形蒸籠上蒸煮成型。紅粉皮緊緊卷起鮮甜的熟蝦仁、蓬松的炸酥脆和爽口的馬蹄粒,一口下去,味道很是豐富,腸皮油韌彈牙,夾層酥爽干脆,蝦肉甜脆多汁,一點(diǎn)點(diǎn)蝦油融進(jìn)腸皮,鮮得很。
煎蘿卜糕也是店內(nèi)招牌。提前將白蘿卜切成細(xì)絲,加黏米粉和鹽、胡椒粉等調(diào)料,和水?dāng)嚢柚磷テ鸩簧⒌某頋{。制作時(shí),伙計(jì)舀起一大勺漿汁倒進(jìn)平底鍋,打上生雞蛋,煎至酥脆焦香。白蘿卜絲清香多汁,糕餅酥脆焦香,雞蛋添上幾分滑潤(rùn),好吃得停不下筷子。
老爸茶的江湖,隨時(shí)都有新人涌現(xiàn)。今年,連鎖老爸茶店“聚福安”勢(shì)頭正旺,成為城中人氣新貴。
深秋時(shí)節(jié),這家的豬肚湯實(shí)在不容錯(cuò)過(guò)。豬肚切成細(xì)長(zhǎng)條,加了白果、白胡椒燉煮,湯汁被熬得乳白鮮甜。趁熱喝,湯水芳醇滑潤(rùn),豬肚脆爽甘香,白胡椒微微的辛辣,破除油膩,激發(fā)味蕾去感受多樣的滋味。
一碗下來(lái),整個(gè)人都熱了起來(lái),額角能萌出密密的細(xì)汗!袄虾?凇毕嘈,這種熱氣能逼出人們體內(nèi)的濕氣,給生活帶來(lái)美味的平衡。
雞屎藤煎餅,多幾分地域特色。雞屎藤葉曬干磨粉后加水、面粉和勻,在平底鍋上少油煎制。青色的餅,酥軟卻不油膩,草葉幽香淡淡,多幾分清新舒爽。
各類特色小吃應(yīng)有盡有,三五好友吃完滿滿一桌,人均只要三四十。物美價(jià)廉,飲茶吹水,就是平淡生活里的煙火氣。
晚
月夜老街的市井美味
夜色漸沉,月上梢頭,有什么比約上三兩好友,穿梭巷弄,尋得滿口香,更適合深秋的夜晚。在?冢瓜闹鹘遣⒎侵挥袩,燉盅、小炒、炒粉、燜面與濕面,一樣是夜宵江湖的“狠角色”。
錦山里燜面店,是全城“吃貨”常來(lái)報(bào)到打卡點(diǎn)。小店開在文明東路錦山里社區(qū)的小巷里,干脆便以此為名,隨性自在,一如“老?凇钡纳钫軐W(xué)。
老板將家里舊宅改成夜宵店,從庭院、客廳到房間滿滿當(dāng)當(dāng)全擺上餐桌,環(huán)境算不得好,食客卻絡(luò)繹不絕。有時(shí)排隊(duì)太久,等不及的食客,干脆搬個(gè)塑料凳子,端著碗,坐在小巷里吃。
燜面有幾種規(guī)格,11元打底,30元封頂。和北方燜面做法完全不同,?跔F面先煮沸高湯,加入伊面、鮮蝦、豬雜、瘦肉、黃鱔段等配料,猛火快攻將面煮透。關(guān)火之前,面里加入一枚雞蛋,隨后倒入面碗,再淋上一勺香濃的蒜頭油。
不同于湯面,燜面的湯汁較少,剛好沒(méi)過(guò)伊面。燜面上桌,得先攪拌靜置十余秒,讓面充分裹挾蛋液,吸飽湯汁,沾滿蒜頭油,吃起來(lái)才夠味。吃燜面不能慢條斯理,必須大快朵頤,一是怕吸收太多湯汁,面容易坨,二是趁熱吃才能更好品味蛋液裹面的滑嫩和高湯的鮮甜。
冒著熱氣的燜面,伊面又滑又筋道,配料豐富鮮美,面香、蛋香、蒜香碰撞出美妙的滋味,隨著微稠的湯汁進(jìn)入身體,一層又一層的味覺(jué)信號(hào)接踵而至,逼得食客無(wú)暇他顧,只管哧溜哧溜吃完面,把湯一飲而盡,然后打著飽嗝舔舔嘴角夸贊一番。
一碗簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的燜面,為什么能這么動(dòng)人。老板一家人解答或許能說(shuō)明問(wèn)題,“我們這十幾年都只做燜面,味道當(dāng)然好!
或許正因簡(jiǎn)單純粹的“老?凇鄙岬糜么蟀褧r(shí)間和精力,把海里的、泥里的、田里的各種原材料反復(fù)混合、調(diào)配,加上一點(diǎn)點(diǎn)上味蕾的直覺(jué),才能制作這具有濃郁市井特色的小吃。
頭頂有月,口中有面,時(shí)間似乎停駐的老宅子中,人們又找回了陳年的閑適味道。
隱藏在?跂|門市場(chǎng)邊的“回味燉品”,是老街里慰藉夜晚的存在。
熱鍋炒濕面,粗放中帶有一種儀式感。老板把灶火燒得極旺,生油滑鍋,滿眼锃亮。燙到斷生的面,在熱鍋里打個(gè)滾,激得鍋里蒸汽升騰,添上片好的豬肝、臘腸、瘦肉、河蝦和海白,收尾時(shí)再來(lái)一把青菜,分量十足,童叟無(wú)欺。
鑊氣十足的面裝碟,香氣已勾得人饞蟲大動(dòng),但別急,還要澆上鹵汁,才是炒濕面的靈魂。生粉、老抽、生抽、醋……尋常的調(diào)味料卻能勾出濃稠香滑的鹵汁,淋在面上,瑩潤(rùn)噴香。
滿滿一盤炒濕面下肚,胃滿了,心也沒(méi)地兒空虛。
菜單上隨機(jī)出現(xiàn)的爆炒時(shí)令小菜,也不能錯(cuò)過(guò)。爆炒芒果螺,螺肉緊實(shí)多汁,在紅椒、青椒等輔料中嗆熟,螺的甜,激發(fā)了紅椒的香,芡汁滋潤(rùn)螺肉,滲透了咸鮮,很是夠味兒!百Y深”食客知道,吃完螺肉,要就著螺殼吮一口,鮮咸醬汁入口,口齒生津,最為爽快。這樣的怪癖就是“好吃者”心照不宣的默契。
一碟炒面,幾口螺肉,這就是深夜老街的滋味;這就是煙火不熄,平凡松弛的市井人生。