能讓觀眾停下筷子的是美食紀(jì)錄片，看完之后“按片索驥”買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)的還是美食紀(jì)錄片。
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拍美食紀(jì)錄片，“首當(dāng)其沖”的挑戰(zhàn)，可能是劇組成員的身材。
拍《向著宵夜的方向》第二季，導(dǎo)演韓經(jīng)國(guó)特地做過(guò)一個(gè)統(tǒng)計(jì)，在前期調(diào)研中，主創(chuàng)們吃了21個(gè)省份78個(gè)城市的814家店�！督损^》做前期調(diào)研，劇組一共吃了上百家館子。
幸好，創(chuàng)作者們的付出是有回報(bào)的。能讓觀眾停下筷子的是美食紀(jì)錄片，看完之后“按片索驥”買(mǎi)買(mǎi)買(mǎi)的還是美食紀(jì)錄片。
美食紀(jì)錄片其實(shí)一直都有，比如電視臺(tái)做的一些探店、做菜的節(jié)目，但《舌尖上的中國(guó)》開(kāi)辟了一種新的美食紀(jì)錄片形態(tài)——“美食+人間”。大家一夜之間恍然大悟，原來(lái)，吃可以得到如此高水準(zhǔn)的拍攝和觀看。中華美食積攢了5000年的能量，一直沒(méi)被“消費(fèi)”，由此點(diǎn)燃的一場(chǎng)大爆炸，余波至今激蕩。
年輕人看美食紀(jì)錄片，看的是職場(chǎng)、家庭、故鄉(xiāng)、江湖……
美食紀(jì)錄片發(fā)展到今日，已經(jīng)有了各種細(xì)分品類(lèi)：按時(shí)間，從早餐到宵夜；按地域，遍及祖國(guó)大江南北；按種類(lèi)，火鍋、串串、面條、海鮮……不同的品類(lèi)，寄托了觀者不同的情感。
比如，深夜食堂約等于人生有故事的代名詞，宵夜也更配講故事的紀(jì)錄片，《宵夜江湖》《來(lái)宵夜吧》《向著宵夜的方向》《青春夜佰味》……
宵夜，并非正餐，在日出而作日落而息的農(nóng)業(yè)社會(huì)，很少有人吃宵夜。正因?yàn)榇�，宵夜的故事有了更多現(xiàn)代性。韓經(jīng)國(guó)去了攀枝花，才知道這個(gè)四川城市從上世紀(jì)六七十年代開(kāi)始大規(guī)模種植芒果，現(xiàn)在已是中國(guó)最大的芒果產(chǎn)地之一。芒果采摘需要夜間進(jìn)行，所以當(dāng)?shù)匕l(fā)展出了豐富的宵夜文化。
中國(guó)傳媒大學(xué)副教授周逵“發(fā)明”了一個(gè)詞——美食平民主義，用美食來(lái)反映真正的百姓生活，“美食紀(jì)錄片只要把人的故事講好，口碑通常不會(huì)差”。
周逵覺(jué)得，接下來(lái)，午餐也應(yīng)該好好拍一拍。早餐有關(guān)家庭，宵夜有關(guān)朋友，而午餐，和職業(yè)密切相關(guān)，“快遞小哥、寫(xiě)字樓白領(lǐng)、大學(xué)教師，吃的午餐絕對(duì)不同”。一天中午，周逵過(guò)馬路，看到一個(gè)送外賣(mài)的小哥拿隔離墩當(dāng)餐桌在吃盒飯，“路過(guò)的人看他，他也在看路過(guò)的人，眼神和表情的交互，讓人想到很多故事”。
按地域分的美食紀(jì)錄片，幾乎涵蓋整張中國(guó)地圖，“風(fēng)味原產(chǎn)地”系列有了貴陽(yáng)、甘肅、云南、潮汕，還有《老廣的味道》《千年陜菜》《湘當(dāng)韻味》……在異鄉(xiāng)打拼的年輕人，一邊思念家鄉(xiāng)，一邊心懷遠(yuǎn)方，正好，這兩樣美食紀(jì)錄片里都有。
“我上大學(xué)的時(shí)候，想吃點(diǎn)家鄉(xiāng)菜，只能去駐京辦�，F(xiàn)在的年輕人，互聯(lián)網(wǎng)便捷，物流迅速，思念家鄉(xiāng)了，點(diǎn)點(diǎn)鼠標(biāo)就都有了�！敝苠诱f(shuō)，“美食成為年輕人對(duì)家鄉(xiāng)的一種代稱(chēng)。比如新冠肺炎疫情期間，熱干面、小籠包、肉夾饃、火鍋等特色小吃，人格化地代表了各個(gè)省份�！�
“美食紀(jì)錄片打通了一種情感的連接�！敝苠诱f(shuō)。年輕人看美食紀(jì)錄片，看到的可能是職場(chǎng)、家庭、思想……食物把人和這些場(chǎng)景都聯(lián)系了起來(lái)。
還有一種美食紀(jì)錄片，你很難界定它的分類(lèi)方式，但一看，又都明白了，比如《江湖菜館》。江湖，一個(gè)特別中國(guó)的概念，導(dǎo)致紀(jì)錄片的旁白都有點(diǎn)像武俠小說(shuō)。
縈繞著濃烈煙火焦香的街頭館子，倔守著各自的性格，組成了這片草莽江湖�！霸诔赃@個(gè)問(wèn)題上，長(zhǎng)沙人絕不將就，那些調(diào)子高的脾氣，分貝值爆表的嗓門(mén)，一切都和吃的較真有關(guān)。這里面的精髓，用一個(gè)詞概括，就是——不逗霸�！笔裁词遣欢喊�？不重要，看了片子就知道。在《江湖菜館》中，還有南寧友仔莫催、蘭州滿(mǎn)福得很、武漢有板眼……字都認(rèn)識(shí)，組在一起的意思，只有那片江湖才懂。
環(huán)境讓人想進(jìn)去、硬菜讓人想吃、老板讓人想結(jié)交——這是《江湖菜館》的選擇標(biāo)準(zhǔn)�！督损^2》監(jiān)制屈楚說(shuō)，這片“江湖”并非刀光劍影，而是市井煙火中的英雄本色。在那些菜館老板身上，我們能看到“江湖氣質(zhì)”，比如講究規(guī)矩、正直厚道、仗義豪爽。
吃這件事最具群眾基礎(chǔ)，還能跨越國(guó)界
改變?nèi)祟?lèi)和時(shí)代的互聯(lián)網(wǎng)，也深刻影響了美食紀(jì)錄片。2012年，“舌尖”火的時(shí)候，觀眾一邊看一邊網(wǎng)購(gòu)；現(xiàn)在，視頻網(wǎng)站成了年輕人看紀(jì)錄片的主要場(chǎng)所；紀(jì)錄片創(chuàng)作者也紛紛加入視頻平臺(tái)，提供專(zhuān)業(yè)支持。
優(yōu)酷目前在播的美食紀(jì)錄片近50部，從《有面有朋友》到《大地私宴》，豐儉由人；在騰訊視頻紀(jì)錄片頻道，每周熱播榜中，排名前十的有6部是美食紀(jì)錄片；愛(ài)奇藝有《一晚一頓小燒烤》《鄉(xiāng)野下飯魂》；B站有《人生一串》……
騰訊在線視頻節(jié)目?jī)?nèi)容制作部紀(jì)錄片工作室總監(jiān)朱樂(lè)賢，曾擔(dān)任《舌尖上的中國(guó)》第一二季的制片人，他說(shuō)：“從整體上回顧中國(guó)的美食紀(jì)錄片，以‘舌尖’為分界線，2012年之前的美食紀(jì)錄片是欄目化的，以‘探店型’居多，之后有了一個(gè)質(zhì)的飛躍，2018年后則興起了網(wǎng)生自制紀(jì)錄片�！�
優(yōu)酷紀(jì)錄片中心總監(jiān)張偉，曾拍過(guò)《海上絲綢之路》這樣的大制作，在他看來(lái)，美食紀(jì)錄片之所以受到最廣泛的觀眾歡迎，還是因?yàn)轭}材接地氣，“吃這件事最具群眾基礎(chǔ)，觀看門(mén)檻低，老少咸宜，還能跨越國(guó)界和文化”。
《江湖菜館》第一季就發(fā)行到了美國(guó)、加拿大、新加坡、馬來(lái)西亞、文萊、荷蘭、匈牙利、捷克等國(guó)家，收視率良好。
周逵認(rèn)為，美食是一種柔性外宣的好方法，“之前有學(xué)者作過(guò)調(diào)查，西方人對(duì)Chinese之后什么印象最深刻，答案，一個(gè)是kungfu(功夫)，一個(gè)是food(食物)”。
就像朱樂(lè)賢說(shuō)的，人類(lèi)制作了美食，但美食也塑造了人類(lèi)，“吃稻米和吃牛肉的民族，性格體格、文化內(nèi)涵都差異明顯，一方水土一方人。所以，我們制作的美食紀(jì)錄片，最終落腳點(diǎn)是透過(guò)美食來(lái)看人、看社會(huì)、看人間”。
美食紀(jì)錄片的下一場(chǎng)
此前發(fā)生過(guò)對(duì)美食紀(jì)錄片過(guò)于重人物故事而忽略食物的討論，對(duì)此，張偉認(rèn)為，美食是主體，人物是主線�！霸谝徊棵朗臣o(jì)錄片中，觀眾希望看到食材從哪里來(lái)的，食物是怎么做出來(lái)的，食物必須是主體，但最終賦予食物魅力的其實(shí)是人，用人的故事將食物串聯(lián)起來(lái)�！�
韓經(jīng)國(guó)和小伙伴們的“選品”十分嚴(yán)謹(jǐn)。他們?nèi)V西欽州，決定聚焦在豬腳粉這道食物上，就把網(wǎng)上排名前十的豬腳粉全部吃了一遍。每個(gè)導(dǎo)演組都會(huì)“配備”南方人和北方人，必須雙方都說(shuō)好，這家店才能入選。然而，最終因?yàn)槔习宀环弦�，欽州豬腳粉沒(méi)有拍成，“這10家店白吃了”。
韓經(jīng)國(guó)說(shuō)：“食物的貴或便宜，不是我們的選擇標(biāo)準(zhǔn)，我們只是想拍有故事的食物和老板。有人說(shuō)，你們的片子是不是給餐廳打廣告？有這個(gè)可能，但沒(méi)有必要。因?yàn)槲覀冞x的館子都是當(dāng)?shù)胤浅Ｓ忻模欣习褰邮芪覀兣臄z的前提是，不許透露地址，因?yàn)樗幌虢哟嗟目腿肆恕！?/p>
屈楚說(shuō)，《江湖菜館》選的館子，一定都是觀眾“夠得著”的，“有的食物是國(guó)宴級(jí)別的、山珍海味，觀眾看它屬于獵奇；我們想把美食紀(jì)錄片做成具有功能性的，人們到了一個(gè)城市，能夠以此為指南，去體驗(yàn)美食”。
只是，美食紀(jì)錄片那么多，尤其當(dāng)李立宏標(biāo)志性的聲音響起，周逵有時(shí)會(huì)分不清自己點(diǎn)進(jìn)了哪部片子。
“我希望將來(lái)能看到一些偏社會(huì)性、更多對(duì)撞感的東西，反映人的生活境遇，包括困境。吃飯本身就是一個(gè)高度社會(huì)性的活動(dòng)，飯局是一個(gè)江湖�，F(xiàn)在的美食紀(jì)錄片，美食拍得很好，江湖拍得不夠�！敝苠诱f(shuō)。
2006年夏天，德國(guó)世界杯如火如荼，還在人大念書(shū)的周逵和同學(xué)到三里屯看球。那時(shí)候，三里屯SOHO還是一片工地，但酒吧街已經(jīng)熱鬧非凡�！拔铱吹揭蝗恨r(nóng)民工，蹲在馬路牙子上，手里拿著泡著茶葉的大水杯，就著水啃饅頭。酒吧變幻的霓虹燈，照得農(nóng)民工的臉也是道道紅光綠光�！�
很多年過(guò)去了，周逵依然記得這一幕。酒吧里的美食或許能拍成一部紀(jì)錄片，而酒吧外的這些人，周逵也想聽(tīng)一聽(tīng)他們的故事。
中青報(bào)·中青網(wǎng)記者 蔣肖斌 來(lái)源：中國(guó)青年報(bào)
