螺螄粉、沙縣小吃、胡辣湯、臭豆腐……
這些街頭巷尾常見的小吃
登上了第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄
當然，上榜的不是食物本身
而是它們的制作技藝
第五批國家級非遺名錄共有185項，其中飲食類18個項目入選，包括大家常吃的柳州螺螄粉制作技藝、沙縣小吃制作技藝、逍遙胡辣湯制作技藝、火宮殿臭豆腐制作技藝、川菜烹飪技藝、凱里酸湯魚制作技藝等等。
身邊常見的小吃，成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，還是引發(fā)了網(wǎng)友很大的關(guān)注。其實從這次的非遺申報評選期開始，飲食類項目就受到格外關(guān)注，各地推薦申報的項目數(shù)量也很多，為此還單獨設(shè)立了飲食類評審專家小組。那么螺螄粉、沙縣小吃這些地方特色小吃上榜理由是什么？10日的發(fā)布會上，文化和旅游部非遺司司長王晨陽也做了說明。
文化和旅游部非遺司司長 王晨陽：(非遺評審)10個門類的基礎(chǔ)之上，還單獨設(shè)立了飲食類評審專家小組，這個原因主要是一方面本次各地推薦申報的飲食類項目數(shù)量較多，包括與飲食相關(guān)的民俗類項目，一共是135個項目，占推薦申報項目總數(shù)的六分之一。沙縣小吃是北方食品制作技藝和南方飲食文化相結(jié)合的典范，帶動了數(shù)十萬人就業(yè)。柳州螺螄粉是當?shù)孛癖姷募w記憶，具有重要的文化意義，在解決就業(yè)、脫貧致富、推動地方經(jīng)濟發(fā)展方面都發(fā)揮了重要作用。這樣的項目還有很多。
螺螄粉、沙縣小吃 “街邊美食”為啥這么火？
既有文化意義，又帶動經(jīng)濟發(fā)展，柳州螺螄粉和沙縣小吃確實堪稱典范。這些在街頭巷尾隨處可見的小吃，究竟有什么魅力？我們跟隨記者的鏡頭去看一看。
在柳州的大街小巷，螺螄粉店隨處可見，很多柳州人的一天，就是從一碗螺螄粉開始的。
老顧客：每天11點鐘開始賣，但11點之前很多人都來排隊了。
外地游客：我們是今天早上才從上海過來，然后第一時間就趕過來吃這家螺螄粉。
柳州臺記者 菁華：一碗好吃的螺螄粉到底需要多少料呢？米粉、秘制湯料、鵪鶉蛋...。。怎么樣，這一大袋螺螄粉有沒有(讓您)口水直流！
螺螄粉起源于上個世紀80年代柳州的街邊夜市，軟韌爽口的米粉，配上酸筍、花生、腐竹、蘿卜干等輔料，加入時令青菜，再淋上鮮美的螺螄湯，酸、辣、鮮、爽、燙交集的獨特風味使它在粉面江湖“獨樹一幟”。新冠肺炎疫情期間，廣西柳州螺螄粉逆勢而上，成為全國熱銷產(chǎn)品。目前，柳州螺螄粉已經(jīng)從路邊攤發(fā)展到了到近百億元的產(chǎn)業(yè)。
福建臺記者 劉宇寧：老板，給我來幾樣小吃。
李賢錦 沙縣小吃業(yè)主：來，小吃來咯！
福建臺記者 劉宇寧：哇，這也太多了吧，我知道的沙縣小吃是拌面、扁肉嗎？
李賢錦 沙縣小吃業(yè)主：其實沙縣小吃在本地有很多種，100多種。
河南游客：味道很贊。
廣東游客：種類比較多，而且吃得比較經(jīng)濟一點。
如果評選中國最受歡迎的國民小吃，沙縣小吃應(yīng)該會榜上有名。在全國各地街頭巷尾，沙縣小吃都是一個無處不在的存在。扁肉、拌面、蒸餃、燉湯、芋餃……在沙縣人眼里，扁肉是“磚頭”，拌面為“鋼筋”，小吃筑成了沙縣的高樓大廈�，F(xiàn)在，來自于福建的沙縣小吃已經(jīng)拓展到全球60多個國家和地區(qū)，全國門店超過8.8萬家，年營業(yè)額超過500億元，實現(xiàn)和帶動30萬人就業(yè)。
什么菜的制作技藝都可以入非遺嗎？
其實，和“吃”相關(guān)的項目列入非遺，不是第一次了，之前就有不少。前四批國家級非遺名錄中，朝鮮族泡菜、上海本幫菜、德州扒雞、天津狗不理包子、六必居醬菜、全聚德掛爐烤鴨等美食的制作技藝都接連上榜。那有人會問了，是不是任何菜肴的制作技藝都能納入非遺呢？當然不是。
2011年施行的《中華人民共和國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)法》，非遺至少必須是“世代相傳”的一種傳統(tǒng)文化傳承，當然還有其他要素，比如要跟我們生活密切相關(guān)，也要有與它的相關(guān)的實物或場所。具體到飲食類制作技藝，比如天津“狗不理”包子，就可追溯到19世紀，它在制餡、和面、揉肥、搟皮、捏包、上灶等各方面都有獨特的操作方法。而六必居老醬園大約建于明代嘉靖年間，已有近五百年歷史。北京全聚德烤鴨店始建于清代同治年間。
相比這些老字號，像螺螄粉、沙縣小吃、火宮殿臭豆腐，可以說是近些年才火起來，相較老字號更年輕、也更接地氣一些。那么這些經(jīng)常被叫“街邊小吃”的地方特色小吃為什么能入選國家級非遺？飲食制作技藝入非遺需要哪些條件？而越來越多的地方傳統(tǒng)小吃制作技藝被納入非遺，要傳承的又是什么？來聽中國烹飪協(xié)會監(jiān)事長，同時也是這次非遺項目評審飲食傳統(tǒng)技藝評審組組長馮恩援的解讀。
中國烹飪協(xié)會監(jiān)事長 飲食傳統(tǒng)技藝評審組組長 馮恩援：烹飪技藝是我們技藝類當中一個重要的內(nèi)容，而且有非常鮮明的中國特色，所以烹飪技藝一直是中國非遺項目的重要組成部分。這次大家看到一些傳統(tǒng)的風味小吃、地方特色食品進入到非遺目標，那是因為非遺在發(fā)展過程當中更加體現(xiàn)了文化與人民群眾的密切結(jié)合的必要性。還有這些很傳統(tǒng)的東西，有厚重的文化背景和歷史傳承，它們需要加大對這方面的研究、總結(jié)、提升和保護。
馮恩援表示，沙縣小吃、螺獅粉、胡辣湯還有像大家熟悉的川菜，得以在這個社會上廣泛的為人民群眾所接受，是由于(它們有)厚重歷史的文化，通過時代的進步滿足了人民群眾的生活需要。
中國烹飪協(xié)會監(jiān)事長 飲食傳統(tǒng)技藝評審組組長 馮恩援：所以，我們也非常支持這些涉及民生的、涉及到這個鄉(xiāng)村振興的項目，更多的用文化做支持，很多地方小吃也很關(guān)心這一點。但是要注意，我們現(xiàn)在所說的這些小吃，它不完全是一個手工的技藝，他一定有厚重的文化背影，它需要有一個傳承的脈系，需要把這些文化還有這些美食背后的中國智慧的理念體現(xiàn)出來。
