金磚一樣的西島椰葉粽。 本報記者 陳耿 攝
海南一般用柊葉包粽子。 本報記者 陳耿 攝
將斑斕葉榨汁萃取后倒入糯米當中。周皓穎 提供
金黃色的西島椰葉粽。本報記者 陳耿 攝
■ 本報記者 陳耿 見習記者 李豌
味覺和嗅覺的記憶很頑固,人們對兒時常吃的食物味道尤為難忘,也就不自覺地認為家鄉(xiāng)菜最好吃,這種源于味蕾的記憶,對外地游子來說,應該是鄉(xiāng)愁的一部分吧?又是一年端午到,每個人的家鄉(xiāng)粽味也不盡相同,這既是餡料的差別造成的,也與包粽子的葉子不同有關(guān)系。
海南島東西南北各地,不僅粽子各有特色,就連包粽子的葉子也大不相同,可見小小一片粽葉里,竟藏著海南獨特的風土與文化。
瓊東——斑斕粽成為新成員
海南島東部沿海地區(qū),如文昌、瓊海、萬寧、陵水和中部的屯昌,民間包粽子的葉子是用柊葉,但這幾年在粽子餡料方面做了一些改進,最典型的是將萃取的斑斕葉汁,用來浸泡糯米,染綠米色,增加一絲斑斕葉的馨香。
斑斕,又稱香露兜,是一種藥食同源的草本香料植物,原產(chǎn)于東南亞地區(qū),約在100年前被引種到海南瓊海一帶,常用于甜品制作,目前在文昌、瓊海、萬寧等地均有大面積的種植。
最近幾年,屯昌和萬寧等地,有人嘗試先用斑斕葉汁液浸泡糯米,再用柊葉包住,推出海南粽新成員——“斑斕粽”。興隆華僑農(nóng)場的馮林妹,就是其中一位“先行者”,她開了一家手工粗糧坊,已經(jīng)連續(xù)幾年在做斑斕粽,不過她對現(xiàn)有成品還不夠滿意,認為還能做得更好。
看來,生活當中缺少的不是食材,而是推陳出新、觸類旁通的創(chuàng)意。這些年,福建、浙江等地已有人推出“茶粽”,不是用茶葉來包粽子,而是用綠茶或紅茶的茶湯來浸泡糯米,取其茶味。
瓊北——奇數(shù)柊葉挑大梁
與江南人堅持用箬竹的葉子包粽子一樣,海南尤其是瓊北地區(qū)的民眾,歷來都用柊葉包粽子。柊葉是學名,普通話中“柊”與“終”同音;海南話中俗稱柊葉為“山苳葉”,“苳”與“冬”的海南話和普通話發(fā)音都一樣,土話中以“山”字打頭的動植物,一般都是野生的,它們生長在深山老林,如山豬、山荔枝等等。
柊葉被島民引種到房前屋后,日常不需要費心打理,頂多撒點爐灶里的草木灰,基本上屬于放養(yǎng)狀態(tài),不過葉片明顯不如山里的大。2021年清明后,海南日報記者曾進入五指山熱帶雨林深處尋訪山茶樹(野生海南大葉種茶樹),就偶遇過一片葉片碩大的柊葉群落。
包粽子之前,先準備柊葉,下鍋,加水,煮沸,直到葉色變得暗綠,散發(fā)出特有的清香之氣;撈出,在涼水中浸泡,然后用干凈的濕毛巾擦拭葉子上的雜質(zhì),晾干備用。
瓊北地區(qū)包粽子的柊葉往往是奇數(shù),小的葉子用5片,大的葉子用3片,至于五指山中那種超大的葉子,有時1片就夠了。包粽子所用柊葉的數(shù)量是奇數(shù),而非偶數(shù),與傳統(tǒng)建筑的椽子和檁子也用奇數(shù),有異曲同工之妙。
鋪好柊葉,舀上半勺事先浸泡好的糯米,夾入一塊用鹽腌漬過的五花肉,再舀上半勺糯米,攏成一座小山的形狀,然后從前后左右向中間收攏柊葉,用浸濕了的藺草絲或細麻繩綁好,最終形成一個平底尖頂?shù)奈褰囚兆。這是?诮瓥|一帶的做法,餡料的使用比較簡單,追求原汁原味,也避免覆蓋柊葉特有的香味,不像儋州、澄邁、定安等地,餡料里不僅有鴨蛋黃,還會用各種各樣的醬料腌漬五花肉。
瓊北粽子普遍較大,半斤到一斤不等,加上柊葉多而厚,以前農(nóng)家用柴火熬煮一大鐵鍋的粽子,往往要12個小時;而江南等地的箬葉粽則不同,個頭小,葉片薄,一個小時就可以煮熟。
在海南,除了?凇⒊芜~、儋州和定安之外,屯昌、文昌、瓊海、萬寧和陵水等地,也大多用柊葉包粽子。
居住在儋州的客家人,則先用一種他們俗稱為“馬尾茅”的葉子包裹糯米和餡料,外面再用柊葉包上、綁好。據(jù)查,客家人說的“馬尾茅”,學名叫“粽葉蘆”,海南話稱之為“莽草”,在云南被稱作“粽葉草”。
瓊南——椰子葉包出“金磚”粽子
或許是更接近赤道和日照更豐沛的緣故,瓊南物產(chǎn)有一個共同點——大,椰子樹和檳榔樹樹干挺拔高大,果實也很碩大,就連裹著貝灰就著檳榔果一起嚼的山撈葉(也叫荖葉、蔞葉),葉片也是極大的。要想包住糯米和餡料,葉子夠大是先決條件。在三亞,特別是偏西的崖州地區(qū),當?shù)鼐用褡怨乓詠砭陀脵壚苹ò、露兜葉和椰子樹葉來包粽子,不過現(xiàn)在主要用椰子樹葉。
三亞西島的漁民大多遷自古崖州西部的港門、臨高等村落,他們也將包裹椰子葉粽的手藝帶上了島。他們不只是在端午節(jié)包粽子,平時也以家庭作坊的形式批量生產(chǎn)粽子,出售給上島觀光的游客。海南日報記者曾在島上吃過漁家包裹、熬煮的椰子葉粽,而后探訪過專門以做粽子為業(yè)的陳發(fā)飛,了解到椰子葉粽的制作過程。
跟瓊北的柊葉一樣,瓊南包粽子的椰子葉,也有水煮葉的環(huán)節(jié),然后撈出來洗干凈,用剪刀減去頭尾偏大和偏小部位,按每段60厘米左右的長度進行裁切。椰子葉裁好卷成橢圓狀,加入糯米、五花肉、蛋黃和一瓣大蒜,再將米和餡攏成長方體狀,最后用白色棉線橫向纏繞三段,打好活結(jié)便告完成。
西島柴火少,島民大多燒煤球,用高壓鍋熬煮粽子,比較節(jié)能、快捷,四五個小時左右,粽子就熟了,形狀和顏色就像一塊塊金磚,打開品嘗,軟糯可口,肥而不膩。
瓊西——露兜葉粽清香不膩
露兜,也稱野菠蘿,瓊北老百姓一般將其葉片去刺,對半剖開,編織成各種形狀,然后倒入普通大米,煮熟后切開,即可食用。這樣的米飯帶有露兜葉的香味,被稱作“簏糒”。這一民俗活動被稱為“做簏”,一般在農(nóng)歷四月廿六(今年是5月26日這一天)這天,用“簏”來祭祀五谷之神,祈求五谷豐登,也有人在入宅和嫁娶時自制或互贈簏糒。在海南西部地區(qū),露兜葉則被用來包粽子。
盡管三亞崖州區(qū)一帶已經(jīng)很少有人用露兜葉包粽子了,但地處瓊西南的樂東和東方民間則一直承傳這一做法。5月28日,在東方八所城東,海南日報記者就目睹了盧梅川女士制作露兜葉粽的過程。
她先是用小刀去除野菠蘿葉邊緣尖刺,再將葉子入水煮上一個小時,撈起晾干。包粽子時,盧梅川將粽葉折起,層層纏繞成圓筒狀后,舀入浸泡過的混合了花豆的糯米、腌制過的五花肉和蒸過的咸鴨蛋黃,再用白色的棉線嚴密扎好。
一個露兜葉粽能有六七兩重。粽子包好后,經(jīng)大火蒸煮4小時,小火再燜5小時,便可以出鍋。
露兜葉厚實,蒸煮過程中,粽子也不露餡,各種食材經(jīng)烈火烹飪,與露兜葉葉香充分混合。即便是咸口粽,也有一股特別的清香味道,可以說清新不膩。
天下美食,唯鮮無敵。由于是純手工制作,東方的露兜葉粽沒有流水線的味道,口感比較新鮮,這對首次品嘗露兜葉粽的人,有不小的味蕾沖擊感。
露兜在海南島的山里和海邊均有分布,而西部沿海地帶更為密集,與海防林一起被譽為“海岸衛(wèi)士”。露兜葉易得,歷史上,海南西部地區(qū)常用露兜葉包粽子,如今卻只有澄邁老城和昌江烏烈、昌化、海尾等少數(shù)鄉(xiāng)鎮(zhèn)沿襲傳統(tǒng)!安^去基本上都是用露兜葉包粽子,現(xiàn)在很少見了,逐步轉(zhuǎn)向用柊葉來包粽子!辈(zhèn)大風村村民何永智說。
所謂粽葉,并非是某種特定植物的葉子,而是適用于包粽子的幾種植物葉片的統(tǒng)稱,全國南北各地有所不同。在許多海南人看來,吃不到柊葉包成的豬肉粽子,端午節(jié)就少了許多韻味。海南端午粽香,也許就始于一片柊葉。