在儋州新英碼頭，漁婆忙著晾曬紅魚(yú)干。
■ 見(jiàn)習(xí)記者 宋靈云
魚(yú)干，是海洋的別樣饋贈(zèng)。
進(jìn)入12月，北方早已大雪紛飛，海南依舊艷陽(yáng)高照，只有早晚一絲涼意，讓人感覺(jué)有一點(diǎn)秋天的意思。在靠海的鎮(zhèn)上，不少漁民趁著晴好天氣，忙著將捕獲的新鮮漁獲晾曬成魚(yú)干。屋頂上、院子里、門(mén)前的空地上……魚(yú)干密密麻麻，整齊列隊(duì)，一陣海風(fēng)吹過(guò)，滿滿的咸香便隨風(fēng)鉆進(jìn)了人們的鼻孔里。
在海南人的記憶里，曬魚(yú)干的儀式感不可缺少。比起山里人曬季節(jié)的五彩繽紛，海島人曬的是海鮮，是舌尖上的歡喜，是關(guān)于海的記憶。
俗話說(shuō)：靠山吃山，靠海吃海。作為被大海環(huán)抱的海南，最不缺的是海味，最不能缺的也是海味。多少年來(lái)，漁民們一代代傳承著晾曬魚(yú)干的傳統(tǒng)，用魚(yú)干撐起飯桌上的鮮味，度過(guò)讓大海休養(yǎng)生息的休漁季。
一道需要耐心的海味
走進(jìn)文昌市鋪前港碼頭，正逢傍晚，外出的漁船滿載而歸，漁民忙碌著從漁船上卸下海鮮產(chǎn)品，分揀漁獲，拉到岸邊的市場(chǎng)就地售賣(mài)。
55歲的林雪海頭戴竹笠，在市場(chǎng)穿行，只為物色優(yōu)質(zhì)的馬鮫魚(yú)。
馬鮫魚(yú)，海南人又喜歡稱(chēng)之為“黑魚(yú)”。海南人吃馬鮫魚(yú)已有幾百年的歷史。鋪前馬鮫魚(yú)是海南馬鮫魚(yú)的名品，遠(yuǎn)近聞名。在鋪前，“無(wú)黑魚(yú)不成席，無(wú)黑魚(yú)不成祭”的傳統(tǒng)至今仍在流傳，漁民平時(shí)就喜歡吃馬鮫魚(yú)，逢年過(guò)節(jié)更是不可缺少。
林雪海經(jīng)營(yíng)著一家海產(chǎn)品店，顧客主要是鎮(zhèn)上的居民，馬鮫魚(yú)干是店里的緊俏貨。每年從秋季開(kāi)始至來(lái)年春天，她將精心挑選的馬鮫魚(yú)進(jìn)行切割、腌制、晾曬，加工成魚(yú)干。
當(dāng)下，正是晾曬魚(yú)干的黃金“窗口期”——秋風(fēng)起，魚(yú)蝦肥；蒼蠅、蚊蟲(chóng)少了，加之晴天少雨，魚(yú)干可以放心露天晾曬。晾曬的工序并不復(fù)雜，不少家庭更是老少齊上陣，一起幫忙制作各類(lèi)海鮮干貨。
不過(guò)，在1993年出生的黃美連看來(lái)，晾曬魚(yú)干終究是辛苦活兒。在她的記憶中，庭院前總是擺滿特制的竹架、晾曬網(wǎng)、晾曬籠，母親則頭戴一頂斗笠，彎著腰站在陽(yáng)光下，不時(shí)翻動(dòng)晾曬中的魚(yú)干，以便更好地接觸陽(yáng)光，均勻晾曬。
遇上大人忙碌，孩子也要上場(chǎng)幫忙。黃美連至今記得，自己幼時(shí)貪玩，卻總被要求在家留守，每隔兩個(gè)小時(shí)要給魚(yú)干翻身，太過(guò)辛苦無(wú)趣。
晾曬，從來(lái)不是讓太陽(yáng)曬便罷，而是風(fēng)土、陽(yáng)光與漁民共同醞釀出的別樣滋味。
做魚(yú)干，必須挑選新鮮的漁獲，漁獲種類(lèi)的不同，制作過(guò)程也不相同。此外，晾曬時(shí)間全憑漁民的經(jīng)驗(yàn)，時(shí)間過(guò)短則魚(yú)干不干，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則魚(yú)干太硬，經(jīng)驗(yàn)豐富的漁娘拿起魚(yú)干對(duì)著太陽(yáng)，如果魚(yú)干透明度剛好，那就可以回收包裝了。
漁婆給魚(yú)干翻身。
一道講究學(xué)問(wèn)的海味
曬魚(yú)干是海南延續(xù)多年的傳統(tǒng)，是昔日島民對(duì)抗氣候的權(quán)宜之計(jì)。
海島老漁民說(shuō)，以前沒(méi)有保鮮技術(shù)，在夏秋捕到的漁獲賣(mài)不掉、吃不完，必須曬成魚(yú)干保存起來(lái)，冬天才有食物。如今，雖然冬天已經(jīng)不會(huì)挨餓了，但曬魚(yú)干的習(xí)俗在海南沿海地區(qū)一直延續(xù)至今。
萬(wàn)寧市烏場(chǎng)漁港是海南為數(shù)不多的天然漁港之一，漁民擅長(zhǎng)晾曬魷魚(yú)干。
魷魚(yú)體表容易發(fā)紅，為保證成品質(zhì)量，原料必須及時(shí)處理。只見(jiàn)，漁娘左手緊握魚(yú)背，使魚(yú)腹突起，右手持刀，刀口向下朝魚(yú)腹腔中心向魚(yú)尾方向把肉片割開(kāi)，使兩邊肉片對(duì)稱(chēng)呈蝴蝶狀，動(dòng)作十分麻利。
曬魷魚(yú)干的方式也很重要。在烏場(chǎng)漁港，漁民們常用的方式有兩種：吊曬法和網(wǎng)曬法。
吊曬法相對(duì)復(fù)雜，漁民需要提前準(zhǔn)備好小竹簽，用竹簽撐開(kāi)魚(yú)身定型，然后用小鐵鉤鉤住魷魚(yú)尾部掛在支架上，使魚(yú)頭朝下，以便滲出體內(nèi)水分。曬至四至五成干時(shí)整形，檢查小竹簽是否起到定型作用，如果發(fā)現(xiàn)小竹簽滑落或者魚(yú)身外形不夠美觀，要用竹簽重新穿刺撐開(kāi)定型。
如今，烏場(chǎng)村的村民們大多使用網(wǎng)曬法。把處理干凈的魷魚(yú)平鋪在網(wǎng)簾上，先曬魚(yú)背，以利于瀝水，后翻曬腹肉，曬至四至五成干時(shí)整形，用手指拉伸肉面及肉腕，使之平展對(duì)稱(chēng)。
晾曬，是陽(yáng)光與海風(fēng)的相互較量。秋日，陽(yáng)光內(nèi)斂平和，將魚(yú)肉中的水分慢慢烘干，咸咸的海風(fēng)則將魚(yú)肉漸漸縮緊。如此風(fēng)吹日曬兩、三天，新鮮肥碩的魷魚(yú)就會(huì)大變樣：曬制好的魷魚(yú)干以體身干燥，體質(zhì)平薄，色光白亮，身形均勻，肉質(zhì)透微紅為最佳。
魷魚(yú)干在萬(wàn)寧擁有著超高人氣，當(dāng)?shù)孛她垵L菜，就離不開(kāi)魷魚(yú)干。當(dāng)樸實(shí)的韭菜、粉絲與富含高蛋白質(zhì)的魷魚(yú)干相遇，碰撞出奇特的鮮香，造就秀色可餐、香氣撲鼻的佳肴。在萬(wàn)寧，不論是喜慶辦宴或是軍坡節(jié)，龍滾菜一定是首盤(pán)上桌的菜肴。
儋州紅魚(yú)干。
一道寓意美好的海味
大自然厚待海南，這里的每個(gè)漁港都有其特色漁獲。
在儋州，人們對(duì)紅魚(yú)寵愛(ài)有加。每年過(guò)節(jié)，紅魚(yú)干是必備年貨，給人送上一條紅魚(yú)干，那算是最好的禮品，寄托著“鴻(紅)運(yùn)當(dāng)頭，紅紅火火，年年有余(魚(yú))”的美好愿望。
紅魚(yú)受寵，不僅因?yàn)楹玫恼最^，更因好的味道。紅魚(yú)掠食小型魚(yú)類(lèi)，肉質(zhì)柔韌滑嫩，厚實(shí)少刺，色白味甜，蒸熏烤炸皆適宜。此外，紅魚(yú)還具有含肉率高、高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，因而被列為優(yōu)質(zhì)海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)，是著名的海鮮美食。
在保鮮技術(shù)比較原始的年代，漂泊在海上的漁民捕到紅魚(yú)后，會(huì)直接在船上剖肚攤開(kāi)，曬成板形的紅魚(yú)干；或是在魚(yú)腹內(nèi)塞滿海鹽，做成“粽子”，待靠岸后曬干。
如今制作紅魚(yú)干，不僅是一種懷舊，更因紅魚(yú)醇厚的咸香。
12月初的儋州市海頭鎮(zhèn)，處處可見(jiàn)漁民晾曬的紅魚(yú)干，待身上的水分干透，它們將從這里流向海南各地，以及海峽對(duì)面的廣東、福建乃至全國(guó)，端上千家萬(wàn)戶(hù)的餐桌。
儋州“紅魚(yú)粽”更是別有風(fēng)味，制作工藝非常獨(dú)特，需要精選每條4公斤以?xún)?nèi)的新鮮紅魚(yú)，用海水洗凈，再用小木棍從魚(yú)口直插到內(nèi)臟加鹽，至魚(yú)肚飽漲為止。然后，將紅魚(yú)平排放在魚(yú)池或魚(yú)桶里，層層碼鹽，最上層以大石堆壓。如此晾曬一周，便好了。
有經(jīng)驗(yàn)的漁娘知道，殺魚(yú)時(shí)魚(yú)肚子的魚(yú)鱗不要刮，這樣攤開(kāi)時(shí)，魚(yú)的形狀好看。腌制時(shí)，魚(yú)肉的縫隙處也得涂抹上鹽，否則在晾曬中容易滋生蟲(chóng)子。
這樣的小技巧，是在不斷摸索中總結(jié)出來(lái)的，在漁村口口相傳。
1991年出生的陳桂香繼承了母親的衣缽，掌握了傳統(tǒng)的紅魚(yú)晾曬手藝，是當(dāng)?shù)剡h(yuǎn)近聞名的漁娘。2018年，她創(chuàng)立了品牌“海殿堂”，用傳統(tǒng)制漁工藝配合精美包裝，受到市場(chǎng)歡迎，讓更多人愛(ài)上了地道的海南味。
海南網(wǎng)紅“海味干”
● 銀魚(yú)干
● 巴浪魚(yú)干
● 金線魚(yú)干
● 蝦米干
● 墨魚(yú)干
● 鰻魚(yú)干
● 沙蟲(chóng)干
本版圖片除署名外均由本報(bào)記者陳元才攝
