文\海南日?qǐng)?bào)記者 李艷玫

　　“阿姐，來一碗港門粉”，每天天未亮，位于三亞市儋州社區(qū)的一家港門粉店，就會(huì)有食客登門。在清晨嗦一碗港門粉，是許多三亞人開啟新一天的生活方式。近日，三亞公布第五批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，港門粉制作技藝赫然在列。

　　海南粉烹飪技藝、文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝、瓊式月餅制作技藝、海鹽曬制技藝……近年來，海南有不少美食制作技藝入選非遺代表性項(xiàng)目名錄。這些頗具特色的非遺美食，承載著一個(gè)地方的飲食文化和煙火氣，也是金光閃閃的旅游名片。

五指山市番陽鎮(zhèn)民俗活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)，一位評(píng)委聞山欄酒。張江英 攝 

　　游客進(jìn)店  海南非遺好味道“出圈”

　　在游客心中，每一座城市都有味道標(biāo)識(shí)。例如，說起北京，人們會(huì)想到嫩滑的烤鴨；聊到長沙，會(huì)想到香辣的小炒肉；提起重慶，會(huì)想到滾著紅油的火鍋；談到廣西，會(huì)回味帶點(diǎn)酸辣的螺螄粉……

　　而在各地的特色美食中，凝結(jié)著歷史文化和傳統(tǒng)技藝的非遺美食，無疑是最具代表性和辨識(shí)度的。

　　來海南，怎么能不嘗一嘗海南的粉，海南的粉種類眾多，包括海南粉、后安粉、抱羅粉、陵水酸粉、儋州米爛等。這些粉大都是非遺美食，比如海南粉烹飪技藝2009年入選第三批海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄；抱羅粉制作技藝2011年入選第三批文昌市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄……

　　源自文昌市抱羅鎮(zhèn)的抱羅粉，乍看與我國湖南、江西等地的米線有點(diǎn)相似，但口感更為細(xì)膩。不僅在文昌，在海南的海口、三亞等城市，你只要走進(jìn)街頭巷尾的早餐店，基本上都可以吃到抱羅粉。一碗腌好的抱羅粉，撒上些牛肉絲、花生、酸菜、脆面片、香菜等配料，用筷子攪拌兩下吃一口，口齒留香。

　　有美食博主說：“一日之計(jì)在于晨，一晨之計(jì)在于粉�！焙Ｄ先嗽绮偷牟妥郎�，粉是�？停�久而久之，它也成了鄉(xiāng)味的一部分�！皩�(duì)家鄉(xiāng)的印象，無需用各種棱角分明的形容詞來描述，打記事起，一種‘鄉(xiāng)味’便一直陪伴我長大，這熟悉的味道便是港門粉�！蓖辽�土長的三亞人伍志潔說。

　　港門粉因來自三亞市崖州區(qū)寧遠(yuǎn)河入�？诘母坶T村而得名，這里的村民靠出海捕魚維持生計(jì)。幾乎餐餐不離海鮮的港門人，靈機(jī)一動(dòng)將海鮮與常吃的米粉結(jié)合起來，用蝦米、魷魚絲等做港門粉，讓誕生于小漁村的這碗粉有了來自大海的咸鮮滋味。

　　近幾年，特種兵旅游、城市漫步等新潮的旅游方式迭出，許多游客把打卡海南非遺美食店鋪納入旅行計(jì)劃。在陵水黎族自治縣椰林鎮(zhèn)文教路等地，經(jīng)常有外地游客坐在路邊小店里吃陵水酸粉，不少人還把吃酸粉的圖片和視頻發(fā)布在微信朋友圈里。與其他海南的粉不同的是，陵水酸粉的鹵汁帶有明顯的甜酸味，吃起來開胃可口。

儋州市新州鎮(zhèn)新英碼頭，漁民在曬紅魚。 陳元才 攝

　　傳承手藝  留住海南非遺老味道

　　現(xiàn)在距今年中秋節(jié)還有近兩個(gè)月時(shí)間，但商圈已經(jīng)出現(xiàn)了關(guān)于月餅的推銷信息。說起海南人記憶中的月餅，一定是既酥又香的瓊式月餅。它融合了廣式月餅糖漿皮的“軟”和蘇式月餅油酥心的“酥”，又經(jīng)過長期改進(jìn)完善，形成了自己的三大特色：松、酥、軟。

　　“在物資匱乏的年代，中秋節(jié)和家人分享一塊皮軟餡酥的瓊式月餅，是很多海南人美好的童年回憶。所以這門手藝可不能丟了，一定要傳下去。”瓊式月餅制作技藝省級(jí)代表性傳承人符志仁說。

　　即便早已到了退休年齡，符志仁依然閑不住，每年中秋節(jié)前夕，他都會(huì)去月餅制作車間，查看大家制作瓊式月餅的流程，手把手將制作技藝傳授給工人們。他還舉辦過多期公益培訓(xùn)班，教年輕人怎么做瓊式月餅。

　　篩攪面粉、擦油酥、拌糖漿、揪劑子、疊餅皮、壓膜成胚、入爐烘烤……目前，機(jī)械化生產(chǎn)正加快普及，但海南仍有月餅生產(chǎn)廠家(工坊)堅(jiān)持手工制作瓊式月餅，延續(xù)經(jīng)典味道。

　　守一方天地，傳一項(xiàng)技藝。守住非遺美食的老味道，離不開非遺傳承人的堅(jiān)守。在�？谑旋埲A區(qū)遵譚鎮(zhèn)，土法制糖技藝傳承人吳奇珍雖已年過六旬，仍在生產(chǎn)一線忙碌。30多年來，他堅(jiān)持采用傳統(tǒng)工藝制糖，留住了“奇珍制糖”這塊老牌子�！疤菑S開業(yè)以來，很少漲價(jià)，就是想讓鄉(xiāng)親們都吃到我們的好糖，也希望兒子孫子能把這門手藝傳下去�！眳瞧嬲湔f。

　　2009年，土法制糖技藝入選第三批海南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。2013年，儋州女孩吳少玉放棄在上海的事業(yè)，回到家鄉(xiāng)學(xué)蘭村與父親一起籌建傳統(tǒng)制糖體驗(yàn)基地，傳承土法制糖技藝。10年來，吳少玉一心撲在技術(shù)攻堅(jiān)上，為做好一塊糖花了很多精力。

　　文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝代表性傳承人符之望，在文昌有自己的養(yǎng)殖基地。幾十年來，他一直堅(jiān)持用祖輩摸索出來的方法養(yǎng)文昌雞，即用米糠、花生餅、地瓜等農(nóng)家飼料散養(yǎng)120天后，再籠養(yǎng)60天育肥，以提升雞肉品質(zhì)。

洋浦經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)三都區(qū)新村村民制作米爛。 陳元才 攝

　　創(chuàng)新形式  非遺美食迎來第二春

　　在傳承古老技藝的基礎(chǔ)上，也有不少企業(yè)和非遺傳承人，挖掘海南非遺美食內(nèi)涵，創(chuàng)新非遺美食產(chǎn)品形式，迎合年輕人口味，搶占市場(chǎng)先機(jī)。

　　海南一些月餅生產(chǎn)企業(yè)，將本地食材融入瓊式月餅餡料，讓老款月餅有了新味道。比如，澄邁產(chǎn)咖啡，于是當(dāng)?shù)鼐陀锌Х任兜脑嘛�；儋州中和�?zhèn)的企業(yè)將辣木葉作為月餅的餡料原料；瓊海的美食達(dá)人洗凈攪碎雞屎藤葉和面，制作口味獨(dú)特的雞屎藤月餅……

　　文昌雞是海南特色禽類品種，已有400多年的養(yǎng)殖歷史。近年來，“創(chuàng)新”二字在文昌雞加工制作過程中得到了充分體現(xiàn)。海南的廚師們鉆研新的烹飪方法，推出沙姜文昌雞、椰香文昌雞、荷香文昌雞、水果脆爽雞粒等文昌雞新菜。部分食品加工企業(yè)將鹽焗文昌雞等制作成真空包裝食品，方便游客攜帶。不久前，文昌雞還搭上了順德預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“快車”，目前已有企業(yè)嘗試生產(chǎn)文昌雞預(yù)制菜。

東方市東方鹽場(chǎng)，一名工人在曬鹽。 陳元才 攝

　　曬鹽是一門古老的技藝，鶯歌海老鹽曬制技藝已于2022年入選第五批樂東縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。一把老鹽，能有何作為？答案是：鹽飲料+鹽旅游。目前，海南已有許多飲料連鎖店推出老鹽系列飲料，比如由新鮮水果和老鹽“混搭”的老鹽檸檬水、老鹽菠蘿水、老鹽葡萄汁等，還有企業(yè)研發(fā)了更有利于物流運(yùn)輸和線上交易的老鹽凍干水果茶。旅游方面，鶯歌海鹽場(chǎng)借助“鹽產(chǎn)品+鹽文化”兩條腿走路，吸引年輕游客到鹽田附近觀光、拍照，成為小紅書、抖音等平臺(tái)上的人氣景點(diǎn)。

　　海南美食類 非遺項(xiàng)目一覽

　　國家級(jí)▶

　　曬鹽技藝(海鹽曬制技藝)

　　􀳊2008年入選

　　省級(jí)▶

　　海南粉烹飪技藝

　　􀳊2009年入選

　　文昌雞養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝

　　􀳊2009年入選

　　土法制糖技藝

　　􀳊2009年入選

　　鹿龜酒釀泡技藝

　　􀳊2012年入選

　　瓊式月餅制作技藝

　　􀳊2017年入選

　　福山咖啡焙炒技藝

　　􀳊2017年入選

　　黎族酉并酒

　　􀳊2017年入選

　　市縣級(jí)▶

　　儋州米爛制作技藝

　　􀳊2020年入選

　　儋州雞屎藤饃制作技藝

　　􀳊2020年入選

　　儋州中和香糕制作技藝

　　􀳊2020年入選

　　儋州紅魚干曬制技藝

　　􀳊2022年入選

　　儋州東坡肉烹飪技藝

　　􀳊2022年入選

　　定安粽子傳統(tǒng)烹飪技藝

　　􀳊2009年入選

　　定安菜包飯制作技藝

　　􀳊2022年入選

　　萬寧東山羊養(yǎng)殖與烹調(diào)技藝

　　􀳊2021年入選

　　樂東鶯歌海老鹽曬制技藝

　　􀳊2022年入選

　　樂東黎族哈方言山欄酒釀造技藝

　　􀳊2022年入選

　　三亞崖州扁豆醬制作技藝

　　􀳊2020年入選

　　三亞港門粉制作技藝

　　􀳊2023年入選

　　白沙黎族酸魚酸肉制作技藝

　　􀳊2016年入選

　　文昌抱羅粉制作技藝

　　􀳊2011年入選

　　文昌錦山牛肉干制作技藝

　　􀳊2011年入選

　　制圖/張昕