家鄉(xiāng)的味道是什么？相信每個地方的人都有屬于自己的答案。

　　在澄邁福山，咖啡味是大多數(shù)人認為的“家鄉(xiāng)味”。這個味道的前提條件，必須是產(chǎn)自福山的咖啡豆，他們習慣簡稱其為“福豆”。

　　因為福山豆優(yōu)秀的味蕾表現(xiàn)，吸引了不少福山青年人投身咖啡業(yè)，他們不斷探尋福山豆味道的“礦山”，這或許是福山的咖啡能夠在海南久負盛名的原因。

　　王世賢是這群青年中的一員，自他發(fā)現(xiàn)福豆味道的“新大陸”以來，時間已經(jīng)過去六年多，他仍在提升咖啡“純度”上努力，力求還原福山豆子本身所具有的風味，這個味道也是他認為的“家鄉(xiāng)味”。

　　每天清晨進園修枝

　　利用咖啡樹老枝條產(chǎn)出好豆

　　80后的王世賢皮膚黝黑，他開過汽車修理店，也搞過小工程，如今他的目標：種好咖啡，烘焙出味道純凈的“福豆”。

　　有了清晰目標，就有了力量源泉。每天清晨，當?shù)谝豢|陽光灑到福山鎮(zhèn)昌球村附近的山頭時，他便騎上摩托車往他的咖啡園方向開去。

　　那里是周邊海拔最高的地方，從山頭俯瞰，山嶺間形成了一個峽谷，遠處還有泛著銀光的水庫，地形像一只展翅戲水的蝴蝶。

　　“我們這里的土地條件適合種羅布斯塔咖啡豆，種出來的品質(zhì)非常好。”王世賢說。

　　羅布斯塔咖啡豆是當前世界上最受歡迎的咖啡品種之一，也是澄邁福山的咖啡種植園傳統(tǒng)種植品種。

　　要做出味道純凈的“家鄉(xiāng)味”，就必須種出好的福山豆，這是他要突破的第一個關(guān)卡。

　　“我的每株咖啡樹，每月要修枝兩次�！边@是王世賢每天得往咖啡園跑的原因，工作量要遠比一般種植方式大。

　　2017年，他剛開始改良咖啡種植方式時，其家人并不是很理解，認為太費勁了，而且別人的咖啡園枝繁葉茂、樹干高挺，自家的咖啡樹卻個頭矮小、枝條稀疏，在外人看來甚至認為是營養(yǎng)不良。

　　但王世賢堅持了下來，因為他認為老枝才能結(jié)出高品質(zhì)的咖啡豆。這種新種植方式不僅要控制咖啡樹個頭，保持單一主干外，只能留下一定數(shù)量的老枝條。他每個月兩次的修剪，就是除去老枝條上長出的新枝芽。

　　“因為我采用有機的種植方式，不用農(nóng)藥和化肥，只施用一些有機肥，只有經(jīng)過這樣打理，咖啡樹才能夠把營養(yǎng)充足的供應(yīng)給老枝。”王世賢從老枝條上摘下一棵成熟的咖啡豆掰開接著說，“這老枝上結(jié)出的咖啡豆顆粒飽滿，果汁秾稠，品質(zhì)非常好”。

　　王世賢發(fā)現(xiàn)，修枝和矮化還有另一大好處，到結(jié)果期極少出現(xiàn)爛枝尾、爛果的現(xiàn)象，而傳統(tǒng)的種植方式雖然枝繁葉茂，但果子快成熟時，經(jīng)常出現(xiàn)爛尾，不但產(chǎn)量不能保證，還影響到咖啡豆的品質(zhì)。

　　發(fā)現(xiàn)味道“新大陸”

　　投身咖啡業(yè)尋找純凈的“福豆”味道

　　種出好的豆子，只是完成做出好咖啡的第一步。

　　沒有全職從事咖啡業(yè)之前，王世賢經(jīng)常往各個工地跑，幫人修理工程車輛，因為這樣的機緣，他結(jié)識了一位海口的咖啡烘焙師。

　　“聽說他拿過全國的咖啡烘焙獎項。”王世賢說，當時家里老人種有一些咖啡樹，基本沒有人打理，他就采摘一些咖啡豆給這位咖啡師烘焙，原本就想著工作犯困時喝喝提神。

　　自從喝上這位咖啡師烘焙的福山豆，王世賢發(fā)現(xiàn)了味道“新大陸”。

　　“福山的咖啡在海南很有名氣，但自己一直不明白其中原因。”王世賢稱，喝過那些咖啡后，他似乎明白了，而且他再到外面的咖啡店喝咖啡，總會有嘗不到福山豆純正味道的遺憾。“有一些還打著福山本地豆的名號，但是咖啡雜味比較重，入口后不是回甘，而是喉嚨干澀，沒有福山豆所擁有的絲滑感”。

　　可能是因為自己是福山人的緣故，對福山的咖啡擁有“天然”情結(jié)，發(fā)現(xiàn)福山豆呈現(xiàn)出來的味道“新大陸”后，王世賢決定投入這個行業(yè)。

　　為了學好烘焙，他除了向自己認識的咖啡師取經(jīng)，還遵從其建議，參加相關(guān)的培訓班，甚至為了提升咖啡烘焙的技術(shù)，增強對火候的把控能力，他還專門到白沙等地學習炒茶。

　　烘焙咖啡對一般人來說，最難的可能不是烘焙的技術(shù)，而是對咖啡的品鑒能力，這需要不斷地去嘗試，不斷地用心領(lǐng)會。經(jīng)過這些年的摸索，王世賢在烘焙上的技術(shù)、經(jīng)驗也日趨成熟、豐富。

　　去“濁”去“土腥”

　　從晾曬階段便開始追求“純凈度”

　　“以前我們這的咖啡豆是用大鐵鍋炒，這種工藝對炒豆人的手藝要求很高，而且受熱難做到均勻，容易出現(xiàn)雜味�！蓖跏蕾t認為，好的咖啡一定是高純凈度的，福山豆本身品質(zhì)很好，確保高純凈度才能充分呈現(xiàn)咖啡豆的風味。

　　為了提高純度，王世賢在咖啡晾曬階段就著手，專門搭建了晾曬架，不讓豆子接觸地面。王世賢稱，他原來摘回的咖啡豆也是在地面上晾曬，但這樣烘出來的咖啡會帶有土腥味，“這種味一般消費者可能不會太在意，但它是專業(yè)人士評判咖啡豆好壞的一個重要指標之一”。

　　除了土腥味外，咖啡中還會有其它雜味，例如王世賢很在乎的濁味。“出現(xiàn)濁味的原因一般也是在晾曬階段沒有做好管理，出現(xiàn)豆子發(fā)霉等情況�！蓖跏蕾t稱，他們在架子上曬晾豆子，通風性比較好，能夠減少豆子的發(fā)霉，并且晾曬時還會及時剔除壞豆子。

　　從種植到采摘再到晾曬，都可以看到王世賢在咖啡上所傾注的熱情、汗水和專注。晾曬之后的咖啡生豆，還需要最后一道工藝，才能完成它的升華，那就是烘焙。

　　延續(xù)“家鄉(xiāng)味”的名氣

　　與一批熱愛咖啡的福山人繼續(xù)探索

　　在福山咖啡風情鎮(zhèn)入口對面的轉(zhuǎn)盤邊，有一家名叫“徠福昌”的咖啡小店，那是王世賢的家，樓上住人，樓下前廳是咖啡店，由于面積小只擺了幾張桌子，墻上則掛著他參賽的獎狀。

　　咖啡店吧臺后，有一個房間，是王世賢烘焙咖啡的工作間，里面最顯眼的當屬咖啡烘焙機，高度比王世賢身高還高，這是他完成“福豆”制作最重要的工具。

　　“不同的豆子，烘焙曲線都不一樣，適合福山豆的曲線，也是一次次摸索后總結(jié)出來的，但也不是一成不變的，還要根據(jù)豆子的情況做適度的調(diào)整�！蓖跏蕾t說。

　　如今，王世賢自種自烘的福山豆在當?shù)匾呀?jīng)有些名氣，價格一斤賣到三百多元，是一般豆子價格的一倍，而且供不應(yīng)求�！拔曳N植規(guī)模只有30畝左右，現(xiàn)在的產(chǎn)量不多，豆子一出就被人訂走了，都是一些老顧客，我們主要通過微信來聯(lián)系�！蓖跏蕾t說。

　　在今年萬寧興隆舉行的“2023第二屆萬寧工會杯興隆羅布斯塔咖啡豆烘焙技能大賽”上，王世賢榮獲了季軍，前三名中唯一的海南選手，這是對其烘焙手藝探索的一次肯定。

　　如今，福山鎮(zhèn)上有不少像王世賢這樣熱愛咖啡的青年人，他們經(jīng)常聚首交流分享，可能正是因為有這樣一代又一代人的繼承與探索，再加上福山優(yōu)秀的自然條件，才得以讓福山的咖啡名氣長盛不衰，延續(xù)下了福山人的咖啡情結(jié)和那份“家鄉(xiāng)味”。

　　來源：澄邁縣融媒體中心

　　文/圖：王小暢、王家專