在科普這部分知識(shí)之前，想先問(wèn)大家一個(gè)問(wèn)題：你家冰箱冷凍室里的各種肉，已經(jīng)“住”了幾個(gè)月了？有沒(méi)有因?yàn)橐淮涡猿圆煌攴磸?fù)解凍再冷凍的肉？你有想過(guò)長(zhǎng)期冷凍肉的安全性甚至致病性問(wèn)題嗎？尤其是疫情之后，隨著大家囤食物的意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)烈，一次性囤很多食物，如果吃不完勢(shì)必會(huì)放進(jìn)冰箱里保存，儲(chǔ)存肉類(lèi)食物的注意事項(xiàng)則更需要被重視。
冰箱不是食材的“保險(xiǎn)柜”
有些細(xì)菌溫度越低越歡實(shí)
冷凍儲(chǔ)存的原理是利用水分凍結(jié)來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖(但不是殺死微生物)，延緩食品及微生物中的各種生化反應(yīng)，抑制各種酶類(lèi)的活性，以達(dá)到保藏食品的目的。
那么，冷凍室是食材的保險(xiǎn)箱嗎？答案是否定的。冷藏或冷凍食物，都不能完全抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。原因是細(xì)菌中有一類(lèi)偏愛(ài)低溫環(huán)境的“嗜冷菌”，溫度越低活得越歡實(shí)，0-20℃是它們適宜的生長(zhǎng)溫度。在低溫環(huán)境中，這些嗜冷菌絕不會(huì)像大家想象的那樣“冬眠”，相反，它們會(huì)生龍活虎地“開(kāi)趴體”，如果我們儲(chǔ)藏在冰箱里的食物剛好被這類(lèi)菌污染，反而會(huì)給它們提供養(yǎng)分，供它們生長(zhǎng)繁殖。
舉個(gè)例子，李斯特菌大家應(yīng)該有所耳聞，它就是家用冰箱中最容易藏匿的嗜冷菌。人體感染后是否發(fā)病(有癥狀)與菌量和年齡免疫狀態(tài)有關(guān)，細(xì)胞免疫功能弱的群體最容易中招，比如新生兒、孕婦、老年人，免疫功能缺陷者。
被李斯特菌感染的健康成人，會(huì)出現(xiàn)輕微的類(lèi)似流感的癥狀。而對(duì)于細(xì)胞免疫功能弱的特殊人群，容易出現(xiàn)突然發(fā)熱、劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎等，孕婦還有可能發(fā)生流產(chǎn)。可謂危機(jī)四伏�。∷�，千萬(wàn)別把冰箱當(dāng)成保險(xiǎn)箱哦。
冷凍肉的營(yíng)養(yǎng)會(huì)打折扣嗎
1.儲(chǔ)藏時(shí)間越長(zhǎng)，口感越差
如果冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)間太長(zhǎng)，不僅營(yíng)養(yǎng)打折扣，口感也會(huì)變差。
首先，如果肉類(lèi)分割后，沒(méi)有及時(shí)保障連貫的低溫儲(chǔ)藏條件，而是在較高的室溫甚至戶外溫度下被運(yùn)送到銷(xiāo)售點(diǎn)，常溫條件下擱置直至被你買(mǎi)回家后請(qǐng)進(jìn)冰箱，那么，如此帶回家的肉的營(yíng)養(yǎng)成分，一定比不上從宰殺到分割到運(yùn)輸都在連貫低溫和適宜濕度條件下完成的肉。畢竟，食物是個(gè)動(dòng)態(tài)系統(tǒng)，受環(huán)境因素的影響，食物中的每種組分都處于不停的變化過(guò)程中，這其中就包括了生物化學(xué)與物理化學(xué)特性，如：營(yíng)養(yǎng)成分含量、蛋白酶活性、脂肪酶活性、水分活度、pH值等。
2.冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失越多
家庭冷凍儲(chǔ)藏過(guò)程中，有了低溫的“看守”，肉中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失雖然會(huì)比常溫下慢，損失的量也會(huì)少一些，但冷凍時(shí)間越長(zhǎng)，維生素(尤其是維生素C)的損失一定會(huì)越多。雖說(shuō)我們不指著肉里那點(diǎn)兒維生素C來(lái)滿足每日所需，但它多少會(huì)影響肉的口感。
3.冷凍太久，脂肪氧化肉變臭
太久的冷凍，會(huì)讓蛋白質(zhì)和脂肪氧化，導(dǎo)致香氣和味道大打折扣。必須提一下脂肪的氧化，這不是植物油的專利，動(dòng)物脂肪也會(huì)發(fā)生，因?yàn)閯?dòng)物脂肪中也會(huì)含有一定量的不飽和脂肪酸。因此，不飽和脂肪酸含量越高的動(dòng)物脂肪，越容易發(fā)生氧化和酸敗，讓這塊本來(lái)可以香嫩的肉，變得老且“臭”——所謂“小鮮肉”與“老臘肉”的差異。這就是為什么豬肉比牛羊肉更容易因?yàn)閮?chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而變得不美味，只因?yàn)樨i肉脂肪中的不飽和脂肪酸含量比牛羊肉高。
除了上述，肉的顏色還會(huì)伴隨冷凍儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸變暗，肉質(zhì)的組織結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生較大的變化。肉內(nèi)的水分冷凍后形成的冰晶會(huì)逐漸增大，這會(huì)導(dǎo)致肌肉纖維蛋白質(zhì)脫水、變性，越來(lái)越干柴、失去彈性。哪怕解凍后用水泡過(guò)，也是無(wú)法還原當(dāng)初應(yīng)有的嫩感的。
總之就是：不好吃了！
-18℃是家庭冷凍肉的
標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏溫度
與冷藏不同，冷凍保藏(溫度要求在-18℃以下)可以抑制大部分微生物(嗜冷菌除外)的生長(zhǎng)和增殖，讓它們處于休眠狀態(tài)，暫時(shí)停止生長(zhǎng)繁殖，但不能起到有效殺菌的作用，一旦恢復(fù)室溫，被抑制的微生物仍可以復(fù)蘇、活躍、繁殖。
看到這里，大家應(yīng)該注意到了一個(gè)數(shù)字：-18℃。是的，這是家庭冷凍肉的標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)藏溫度。需要注意的是，因?yàn)橥蝗煌ｋ娀蛘咴O(shè)備老化或者設(shè)置錯(cuò)誤等原因，有些家庭冰箱冷凍室的溫度可能沒(méi)有達(dá)到這個(gè)溫度，大家一定要注意。
家庭冷凍生牛肉最好不超過(guò)一年
生豬肉不超過(guò)6個(gè)月
具體到不同肉類(lèi)的冷凍儲(chǔ)藏期限，各國(guó)的規(guī)定結(jié)合國(guó)情會(huì)略有差異。我們先來(lái)了解一下中國(guó)的規(guī)定：
1986年，原商業(yè)部《儲(chǔ)備凍豬肉管理辦法》規(guī)定，儲(chǔ)備肉出庫(kù)時(shí)胴體肉溫不得高于-15℃；裝車(chē)時(shí)肉溫不得高于-12℃；卸車(chē)時(shí)肉溫不得高于-8℃。不論何時(shí)出庫(kù)，生產(chǎn)性冷庫(kù)儲(chǔ)存的凍肉生產(chǎn)時(shí)間不得超過(guò)6個(gè)月(當(dāng)時(shí)尚無(wú)分割肉)。
1989年，原商業(yè)部發(fā)布《冷庫(kù)管理規(guī)范(試行)》【(89)商副字153號(hào)】，要求畜禽產(chǎn)品在-18℃冷庫(kù)保存，保質(zhì)期可以達(dá)到12個(gè)月(當(dāng)時(shí)已經(jīng)開(kāi)始推廣分割肉)。
1993年，中國(guó)肉類(lèi)綜合研究中心、中國(guó)食品公司共同主編的《中國(guó)肉類(lèi)蛋品企業(yè)指南》規(guī)定：在溫度-30℃、相對(duì)濕度95-100%的冷庫(kù)保存，牛肉、羊肉的保質(zhì)期可以達(dá)到24個(gè)月，豬肉可以達(dá)到15個(gè)月。
2005年，有關(guān)水產(chǎn)品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(GB2733-2005)》規(guī)定：“冷凍產(chǎn)品應(yīng)包裝完好地貯存在-15℃至-18℃的冷庫(kù)內(nèi)，貯存期不得超過(guò)9個(gè)月。
2008年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍四分體牛肉》(GB/T 9960-2008)和《鮮、凍分割牛肉》(GB/T 17238-2008)分別在7.2.2和8.4.2中規(guī)定，凍分割牛肉在低于-18℃的冷藏庫(kù)內(nèi)，儲(chǔ)存不可超過(guò)12個(gè)月。
2020年，經(jīng)中國(guó)肉類(lèi)協(xié)會(huì)批準(zhǔn)，我國(guó)也出臺(tái)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的《冷凍肉冷藏規(guī)范》。
具體到我們家庭冷凍肉類(lèi)的時(shí)間期限，在這里給大家一個(gè)建議列表，供參考——
生牛肉：6-12個(gè)月
生豬肉：4-6個(gè)月
生羊肉：6-9個(gè)月
整只生雞：1年
切塊生雞肉：9個(gè)月
動(dòng)物內(nèi)臟：3-4個(gè)月
生肉餡：3-4個(gè)月
熟豬牛羊雞鴨肉：3-6個(gè)月
熟的肉類(lèi)菜肴：2-3個(gè)月
脂肪含量高的魚(yú)肉(如三文魚(yú)、金槍魚(yú))：2-3個(gè)月
脂肪含量低的魚(yú)肉：4-8個(gè)月
蝦貝類(lèi)海產(chǎn)品：3-6個(gè)月
生螃蟹：2-4個(gè)月
不過(guò)，我們買(mǎi)回家的禽畜肉，很難保證從買(mǎi)到那一刻到請(qǐng)入自家冰箱的全過(guò)程都處于低溫條件下。相反，往往是常溫暴露已經(jīng)幾個(gè)小時(shí)甚至一整天，尤其是在露天菜市場(chǎng)或小攤販那里購(gòu)買(mǎi)的，肉的安全性和營(yíng)養(yǎng)已經(jīng)不是最優(yōu)狀態(tài)。外加上家里的冰箱未必能如愿以償?shù)乇ＷC-18℃(比如已經(jīng)老舊的冰箱)……所以，家里冷凍儲(chǔ)藏的時(shí)長(zhǎng)最好比規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)期限短一些，比如牛肉在6-9個(gè)月內(nèi)、豬肉在4個(gè)月內(nèi)。這樣，無(wú)論從食品安全角度還是營(yíng)養(yǎng)和口味角度，都更有保障一些。
肉類(lèi)買(mǎi)回家后這樣處理更放心
1.盡可能在正規(guī)渠道購(gòu)買(mǎi)，如大型超市，或有質(zhì)量保障、產(chǎn)品可溯源的網(wǎng)商。盡量不在路邊攤或無(wú)食品經(jīng)營(yíng)許可證的小販處購(gòu)買(mǎi)。
2.鮮肉采購(gòu)回家后，先清洗，控干水分后再置入冰箱冷凍室儲(chǔ)藏。
3.避免整塊冷凍儲(chǔ)藏，最好分裝成單次可吃完的量后再儲(chǔ)藏。
4.避免裸肉直接儲(chǔ)藏，最好放入保險(xiǎn)袋/膜或保鮮盒中密封后冷凍儲(chǔ)藏。
5.放入冰箱前，如果有可能，在保鮮膜或保鮮袋上標(biāo)注當(dāng)天日期。
6.定期清理冰箱，該及時(shí)吃就吃，吃不了的或者放過(guò)期了就扔。
文/劉遂謙(科普工作者、臨床營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員)(來(lái)源：北京青年報(bào))
