解惑專(zhuān)家：廣州市紅十字會(huì)醫(yī)院腫瘤科副主任醫(yī)師、腫瘤學(xué)博士后王林

　　“萬(wàn)物皆可炸”，炸雞翅、炸薯?xiàng)l、炸排骨……想起這些，你是不是馬上就口水直流？如今，空氣炸鍋成了“網(wǎng)紅”電器，無(wú)油、低脂、不上火的空氣炸鍋?zhàn)屜矏?ài)油炸食物的朋友們?nèi)绔@至寶。但也有不少人感到困惑，既然是“炸”，空氣炸鍋炸出來(lái)的食物健康嗎？會(huì)致癌嗎？如果非要用空氣炸鍋，如何使用才更健康？記者特意采訪了廣州市紅十字會(huì)醫(yī)院副主任醫(yī)師、腫瘤學(xué)博士后王林。他表示，空氣炸鍋是利用高溫來(lái)完成食物加熱的，因此，在烹飪食物的過(guò)程中有可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有危害的化學(xué)成分如丙烯酰胺，但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)很低，拋開(kāi)劑量談毒性是不科學(xué)的。“與其擔(dān)心空氣炸鍋致癌，還不如改變烹調(diào)方式，少煎烤炸，盡量通過(guò)蒸、煮等方式烹飪食材�！�

　　文、圖/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者張青梅 通訊員孫冰倩、胡穎儀

　　欄目策劃/廣州日?qǐng)?bào)全媒體記者曹騰、溫俊華

　　空氣炸鍋相當(dāng)于強(qiáng)力版吹風(fēng)機(jī)

　　王林介紹，我們首先要了解一下空氣炸鍋的工作原理，它使食物變香脆的秘訣，并不是通過(guò)“炸”，而是“烘烤”�？諝庹ㄥ亙�(nèi)部的加熱管和風(fēng)扇，可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過(guò)程中讓食材高溫脫水，同時(shí)將其表面烘得酥脆，達(dá)到“煎炸”的效果，相當(dāng)于一個(gè)強(qiáng)力版的吹風(fēng)機(jī)，或是帶風(fēng)扇的烤箱。

　　依賴(lài)于其“高速循環(huán)空氣”技術(shù)，使用空氣炸鍋烹飪像肉類(lèi)、海鮮類(lèi)等本身就含有油脂的食物，無(wú)需過(guò)油；而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時(shí)，只需要在其表面刷上一層薄薄的油，同樣可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀。對(duì)比真正的用油煎炸，用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入，確實(shí)相對(duì)健康一些。

　　拋開(kāi)劑量談毒性不科學(xué)

　　王林介紹，針對(duì)“空氣炸鍋炸出來(lái)的東西會(huì)致癌”的質(zhì)疑，他特意查閱了很多資料。最早的質(zhì)疑來(lái)源于2019年12月韓國(guó)消費(fèi)者院公布的一份檢測(cè)報(bào)告。報(bào)告顯示，把冷凍薯?xiàng)l置于200攝氏度以上的高溫，再按照產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)來(lái)烹飪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來(lái)的薯?xiàng)l中檢出“丙烯酰胺”含量超標(biāo)；后央視也曝光了空氣炸鍋致癌的潛在危害。

　　王林介紹，丙烯酰胺的確是一種致癌物，已被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為2A類(lèi)致癌物，也就是說(shuō)它是導(dǎo)致人類(lèi)癌癥的證據(jù)不明確物質(zhì)，嚴(yán)格意義上，它的致癌作用僅僅是一種可能性。

　　丙烯酰胺普遍存在于每日飲食當(dāng)中，只是含量多少的問(wèn)題。加熱食物時(shí)只要溫度超過(guò)120℃，就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺類(lèi)的疑似致癌物。而空氣炸鍋工作時(shí)，容器內(nèi)部溫度在180℃~200℃之間，確實(shí)有產(chǎn)生2A類(lèi)致癌物的可能性。

　　我國(guó)曾有學(xué)者對(duì)市場(chǎng)上近350種食品進(jìn)行過(guò)相關(guān)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測(cè)出來(lái)，但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)卻比較低，達(dá)不到致癌的標(biāo)準(zhǔn)，“所以拋開(kāi)劑量談毒性都是不科學(xué)的�！�

　　而且，空氣炸鍋本身只是一個(gè)加熱工具，如果非要說(shuō)致癌，即使不用空氣炸鍋，用普通的鍋具來(lái)高溫煎炒、油炸、紅燒等，如果溫度超過(guò)120℃，都有可能出現(xiàn)丙烯酰胺。

　　調(diào)整烹飪方式才是關(guān)鍵

　　王林表示，與其擔(dān)心空氣炸鍋制作食物會(huì)產(chǎn)生出丙烯酰胺，還不如調(diào)整烹飪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，盡量通過(guò)蒸、煮等方式烹飪食材，保留食物本身的味道和營(yíng)養(yǎng)，也更天然健康。以下幾點(diǎn)要特別注意：

　　首先，盡量少吃高溫油炸類(lèi)食品。油炸食品往往油脂含量過(guò)高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過(guò)量。

　　其次，使用空氣炸鍋時(shí)溫度不要設(shè)定太高，盡量在120℃內(nèi)，制作時(shí)間也不要太長(zhǎng)，最好控制在10分鐘左右(像素食類(lèi)一兩分鐘，葷菜類(lèi)視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可)，也可避免生成過(guò)多潛在的有害成分。

　　最后，要注意調(diào)味料不要使用太多，尤其是鹽類(lèi)。