中新網(wǎng)柳州5月20日電 題：老師傅談“螺螄粉靈魂”酸筍的制作：一摸一聞就知道品質

　　中新網(wǎng)記者 蒙鳴明

　　被譽為“螺螄粉靈魂”的酸筍，隨著螺螄粉的走紅而被大眾廣泛接受，其酸爽、脆口、獨具特色的氣味，讓眾多食客“聞著臭又愛吃”。這種讓人欲罷不能的食材，其制作工藝卻很難把控。

　　在“人類快樂”螺螄粉品牌的原材料生產(chǎn)車間，接過父親手藝、已經(jīng)從事酸筍腌制工作近20年的陳思明正在查看每一壇酸筍的腌制情況。

　　“筍子放進壇子腌制后，要時刻留意酸水的變化，平均每兩三天就要查看一次，缺水了就要及時補水和調(diào)整。特別是遇到南風天、高溫悶熱等特殊天氣，更要時刻注意�！标愃济髡f。

　　今年只有39歲的陳思明已經(jīng)是酸筍腌制的老師傅了，上世紀80年代，其父親就是掌握腌制手藝的國營罐頭廠廠長，后“下�！弊越ㄋ峁S加工廠，陳思明從10歲起就跟隨父親學習酸筍的腌制。

　　“父親的管教很嚴厲，如果忘記一個步驟都會招致劈頭蓋臉的責罵。有一次放竹筍之前沒有洗干凈手，被父親看到，他直接揮竹鞭打過來�！标愃济魈崞鸶赣H神態(tài)顯得很崇敬：“父親的嚴厲是對的，上好的食材必須一絲不茍制作�！�

　　在陳思明看來，從收購竹筍、運輸儲存，到腌制器材的選擇，再到腌制時間的把控，每一個環(huán)節(jié)都決定著酸筍腌制的成敗和質量。“比如用塑料桶和瓦缸來對比，瓦缸腌制出的酸筍在口感、味道上明顯更勝一籌。但傳統(tǒng)瓦缸腌制成本較高，很多廠家都不愿意用瓦缸腌制�！�

　　雖然已經(jīng)帶出很多徒弟和熟練操作的員工，每天出廠的數(shù)萬斤酸筍，但每一壇陳思明仍然要親自把關，親手檢驗。

　　“酸筍要腌制3個月以上才是最好的，能夠存留一年以上。當腌制成熟，打開酸壇的蓋子，只要一聞到那股氣味、伸手一摸，就能判斷腌制的酸筍是不是達到品質上的要求�！标愃济鲗ψ约旱乃峁S腌制技術非常自信：“酸筍不僅在腌制技術上要把控好，口感和外觀也要賞心悅目才行，我們現(xiàn)在選用的都是大頭筍，只要筍中部最好的部分，切成均勻的條狀成品�！�

　　目前已經(jīng)成為“人類快樂”螺螄粉品牌腌筍監(jiān)制人的陳思明，在如今化機械流水線生產(chǎn)袋裝螺螄粉的當下，依然堅信傳統(tǒng)制作工藝的不可取代。

　　“科技設備可以讓各種食材的配比精確到克，但在酸筍腌制中，老師傅的經(jīng)驗還是很關鍵，在自然發(fā)酵的過程中，很多時候需要傳統(tǒng)工藝去輔助，味道才能更純正�！标愃济髡f：“馬上又要到竹筍成熟的季節(jié)，今年打算把我父親請回來，老師傅的經(jīng)驗真的很關鍵�！�

　　人類有趣的靈魂百里挑一，螺螄粉的“靈魂”也是一樣，不同的發(fā)酵工藝和細微的環(huán)境變化都會對酸筍的口感產(chǎn)生影響。如今，隨著袋裝螺螄粉的品牌越來越多，同質化現(xiàn)象越來越嚴重，不少品牌開始追求在口味上的突破，更接近傳統(tǒng)或更接近現(xiàn)煮的味道。

　　而作為“螺螄粉的靈魂”的酸筍，則成為袋裝螺螄粉企業(yè)追求獨特口味的重要抓手。

　　近年來，袋裝螺螄粉的銷售火爆也帶動相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，其中，螺螄粉原材料呈現(xiàn)供不應求的局面。在廣西柳州市，由于經(jīng)濟增效明顯，很多村民已經(jīng)砍掉之前種植的桉樹，改種能豐產(chǎn)筍子的竹子，每畝能產(chǎn)生近8000元收益。

　　柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)近年持續(xù)快速發(fā)展，據(jù)柳州市官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，去年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達501.6億元，同比增長40%。并已經(jīng)實現(xiàn)一、二、三產(chǎn)業(yè)的高度融合發(fā)展，全產(chǎn)業(yè)鏈帶動30多萬人就業(yè)。帶動原材料基地規(guī)模達到55.2萬畝，助力20多萬農(nóng)村人口人均增收近萬元。(完)